風干雞怎么做?風干雞商業(yè)配方工藝,風干雞制作技巧,風干雞做法

配方：小公雞10只（約3斤/只，總重15千克），富磷聯(lián)B型85克，鹽800克、白糖35克、味達蕾901號40克、雞精35克，白芷35克、花椒55克、桂皮15克、香葉8克、陳皮24克、大料（八角）18克、香砂7克、丁香3克，香料1袋約15-20克、十三香18克，生姜200克、大蔥150克、洋蔥220克、香芹150克，冰糖適量、香油少許。

工藝流程：將雞胸脯剪開，掏出內(nèi)臟，清除殘留羽毛及雜質(zhì)，沖洗干凈后瀝干水分。將白芷、花椒、桂皮、香葉、陳皮、大料、香砂、丁香等固體香料用熱水浸泡20分鐘，撈出瀝干。鍋中加入19斤清水，放入所有調(diào)料（鹽、糖、味達蕾901號、富磷聯(lián)B型（提前溶液），雞精、香料、十三香）及浸泡后的香料。加入生姜、大蔥、洋蔥、香芹，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，關火放涼至室溫（腌料需完全冷卻后再使用）。將雞完全浸入腌料中，確保每只雞均被腌料覆蓋，腌制12-15小時夏季需冷藏腌制，防止變質(zhì)。取出腌制好的雞，用掛鉤或繩子穿過雞頸，懸掛于通風陰涼處。冬季：自然風干48小時。夏季：用電風扇對著雞吹，持續(xù)55小時。雞皮緊繃有彈性，表面無水分，肉質(zhì)略發(fā)硬即可。將風干后的雞放入蒸箱，大火蒸40-60分鐘（老母雞需延長至1小時）。蒸至雞腿肉脫骨、用筷子可輕松插入即熟透。鍋中鋪錫紙，放入冰糖，大火加熱至冰糖融化冒煙。將蒸好的雞放入鍋中，迅速刷一層香油，蓋上鍋蓋熏制2-3分鐘。

注意事項：優(yōu)先選用1年以內(nèi)的小公雞，肉質(zhì)鮮嫩；老母雞肉質(zhì)粗糙，需延長蒸制時間。腌料需完全冷卻后再放入雞，避免高溫導致雞肉變質(zhì)；腌制時間不可超過15小時，否則過咸。熏制時保持鍋蓋密封，避免煙霧外泄；冰糖冒煙后立即放雞，防止火勢過大燒焦。

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