五彩皮凍怎么做?五彩皮凍商業(yè)配方工藝,五彩皮凍制作技巧,五彩皮凍做法

配方：主料：豬皮500g，佳多美A03型5g，紫甘藍(lán)350g，胡蘿卜300g，菠菜250g，黑米150g；調(diào)料：生姜30g，蔥50g，桂皮10g，八角8g，花椒5g,鹽25g；醬料：醬油150g，醋30g，大蒜50g。

工藝：(1)將500g的肉皮先用清水漂洗，然后將肉皮上的毛用鑷子清理干凈，再刮去肉皮表層的肥脂；(2)鍋中倒?jié)M水，大火燒開后，將清理過的肉皮放入鍋中焯，在焯水的時候并用勺子不停地攪動以使肉皮受熱均勻，將浮沫撇干凈，肉皮在開水中焯2-3分鐘左右即可撈出，煮太久會使皮凍里的膠質(zhì)煮出來，使得豬皮之后在熬制過程中膠質(zhì)量不足，影響成凍；(3)將焯過水的肉皮，用刀將表面的肥脂全部去除干凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。帶防疫印章的肉皮部分，煮后需用刀刮干凈，以防色素在制作過程中溶出，影響色澤；(4)另取一鍋，倒入1500ml的水，燒開后，倒入清理過的肉皮。生姜、蔥洗凈，姜切片、蔥切段一起加入鍋中，將實現(xiàn)準(zhǔn)備好的桂皮、八角、花椒用紗布扎好一起加入鍋中，先以大火燒開加入佳多美A03型（提前溶解）以小火燉制40分鐘左右直到肉皮熟軟。如果再有浮沫，務(wù)必用勺撇干凈；(5)將燉軟的肉皮用刀切成細(xì)條，越細(xì)越好，這樣可以增加肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠!原蛋白更能夠充分溶于湯中；(6)用過濾網(wǎng)將燉好肉皮的固體物!質(zhì)過濾掉，將濾下的湯汁稱重。五彩的制作：(1)綠色菠菜汁的制作。將新鮮的菠菜摘洗過后，先用開水焯一下去除草酸，然后將其切成段，加150ml水后用攪拌機攪打成菠菜汁并用過濾網(wǎng)去除菠菜渣。(2)橙黃色胡蘿卜汁的制作。將胡蘿卜洗凈后用刀切成小丁，加100ml水用攪拌機攪成胡蘿卜汁，然后過濾去渣。(3)白色皮凍汁的制作：直接一份熬好的皮凍。(4)黑色黑米汁的制作。將黑米淘洗-干凈后用紗布包起來，加300ml水放入鍋里煮，先大火燒開，后調(diào)小火燉15分鐘左右，取黑米汁的湯。(5)藍(lán)紫色紫甘藍(lán)汁的制作。將紫甘藍(lán)洗凈去根后，用刀切成細(xì)絲，加150ml水倒入攪拌機攪成紫甘藍(lán)汁并用過濾網(wǎng)去除菜渣。五彩皮凍的成型：(1)將已經(jīng)熬好的皮凍(皮凍與豬皮的比4：3)分成五份(其中四份分別為黑米、紫甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜，皮凍比例為3．5：2．5：1．8：2．2，算下來分別是280g、200g、144g、176g；另外一份白色200g留做白色層)，經(jīng)試驗證明，皮凍·與黑米、紫甘藍(lán)、菠菜、胡蘿卜的調(diào)色比分別為4：3、4：2．8、4：2時顏色最好看，根據(jù)比例應(yīng)分別加入黑米汁80g，紫甘藍(lán)汁：150g，菠菜汁91g，胡蘿卜汁88g。取出分別和綠色菠菜汁、橙色：胡蘿卜汁、黑色黑米汁以及藍(lán)紫色紫甘藍(lán)汁混合200g，加入2g鹽：調(diào)味，白色皮凍單獨加2g鹽備用；(2)將準(zhǔn)備好的塑料盒子周圍刷上薄薄的一層油，將冷卻下來的紫甘藍(lán)皮凍汁倒入樂扣盒內(nèi)并放入冰箱冷藏室直至凝為凍狀后取出，將流動狀態(tài)的胡蘿卜皮凍汁(如果不是流動狀態(tài)可以加熱一下)倒在已經(jīng)凝固的紫甘藍(lán)皮凍層之上，注意厚度與紫甘藍(lán)皮凍保持一致。再次放入冰箱凝結(jié)成凍，以此類推，胡蘿卜的上面就是白皮凍，然后黑米汁皮凍，最后菠菜皮凍即可；(3)五彩皮凍的五層全部凝結(jié)成凍之后，將樂扣盒子反扣在案板上，倒出皮凍，用磨具壓出花邊，裝盤即可。醬料的制作：將大蒜剝皮洗凈后用刀切成末，加入醬油、醋調(diào)好裝在小料壺里。

注意事項：(1)選料：購買的時候一定要挑選大張，表面完整，質(zhì)地薄，毛孔細(xì)且白凈的豬皮；(2)初加工皮凍的整個加工過程中，要處理好兩個清潔。第一個清潔是將豬皮進行簡單清洗之后進行長達(dá)2-3小時浸泡的過程。大多數(shù)制作皮凍的過程都會省略這一步驟，覺得沒有必要。實驗證明，豬皮焯水前的浸泡工作菲常重要。第二個清潔是焯水之后的深度清洗，利用皂化反應(yīng)，運用堿催化肉皮中的酯發(fā)生水解，從而產(chǎn)生可溶性的醇和羧酸鹽。再用醋進行中和，防止?fàn)I養(yǎng)損失；(3)烹調(diào)方式。通過實驗證明，將皮凍直接加水鍋里煮不是合理的烹調(diào)方式，原因有三：一是消耗時間長；二是在熬制過程中無法控制因蒸發(fā)而失去的水分和一些水溶性的維生素；三是皮凍容易粘鍋糊底。而采取上汽蒸的優(yōu)勢是：色澤潔白、時間短、形態(tài)完整、營養(yǎng)損失少；(4)皮水比例。做五彩皮凍的皮凍一定要求比較稠，這樣加入蔬菜汁拌勻冷卻之后才會比較有較好的彈性。最合適的皮水比為3：4；(5)鹽的投放順序熬制皮凍時精鹽不應(yīng)提前加，應(yīng)在皮凍熬好之后再加，效果會更好，過早加鹽會影響湯汁的色澤，尤其是清湯。因為鹽是一種電解質(zhì)，在水中它可使豬皮中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，使得湯汁變暗、發(fā)黑。

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