超級榴蓮?fù)踉趺醋?超級榴蓮?fù)跎虡I(yè)配方工藝,超級榴蓮?fù)踔谱骷记?超級榴蓮?fù)踝龇?
配方：高粉1000克，佳多美Q型10克，美久亭Q型2克，糖120克，半干酵母15克，榴蓮泥150克，種面200克，燙種50克，牛奶450克，葡萄菌水200克，無鹽奶油60克。
工藝：燙種：高粉、鹽、糖拌勻，水燒開沖入攪拌均勻，冷卻后放置冷藏第二天使用。種面：葡萄液、高粉攪拌均勻，室溫放置兩個(gè)小時(shí)，轉(zhuǎn)冷藏第二天使用。葡萄菌水：開水煮過的玻璃瓶加入葡萄干、純凈水，放置常溫，醒發(fā)每天打開透氣搖晃一下，大概一星期后可用。將干性材料（高粉，佳多美Q型，美久亭Q型）拌勻，加入燙種、種面和濕性材料攪拌到無顆粒。加入鹽攪拌到七成，最后加入黃油攪拌到十成。面團(tuán)完成溫度控制在27度。基礎(chǔ)醒發(fā)三十分鐘。分割成220克的面團(tuán)，拍氣折出光滑面，再松弛三十分鐘。再次拍氣，整形并擠入榴蓮奶酪餡，表面沾上酥菠蘿。在溫度35度、濕度85%的條件下醒發(fā)五十五分鐘。烘烤溫度設(shè)置為210/180，蒸汽三秒，烘烤十二分鐘左右。出爐后震一下，放涼即可。
注意事項(xiàng)：燙種和種面需要提前一天準(zhǔn)備。葡萄菌水的制作需要一星期左右的時(shí)間，需提前規(guī)劃。面團(tuán)攪拌和醒發(fā)的溫度、濕度及時(shí)間需嚴(yán)格控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。烘烤時(shí)需根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，以達(dá)到最佳效果。
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