一錠雪茶酥怎么做?一錠雪茶酥商業(yè)配方工藝,一錠雪茶酥制作技巧,一錠雪茶酥做法

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配方：面粉：800克，低筋粉：200克，佳多美Q：8克，鹽：10克，白砂糖：120克，鮮酵母：30克，牛奶：680克，伯爵紅茶碎：15克，湯種：150克，黃油：120克，奶酥餡材料：黃油：225克，糖粉：200克，全蛋：50克，鹽：1克，奶粉：225克。

工藝流程：將牛奶和伯爵紅茶碎混合，加熱至80°C后離火，悶1小時(shí)至常溫。將泡好的茶溶液（包括茶渣）與山茶花面粉、低筋粉、佳多美Q、鹽、白砂糖、鮮酵母等干性材料一起投入面缸，慢速攪拌均勻。改高速打至5～6成筋，加入湯種慢速攪勻，再改高速打至7～8成筋。加入黃油慢速攪勻融合，再改高速打至9成筋，最后慢速攪拌30秒，控制起缸面溫在26°C。將面團(tuán)整理后放入烤盤(pán)，放入醒發(fā)箱，設(shè)置溫度為28°C，濕度為80%，醒發(fā)45分鐘。取出面團(tuán)，分割成每個(gè)200克的小塊，搓圓后放回醒發(fā)箱，設(shè)置溫度為28°C，濕度為80%，松弛30分鐘。取出松弛好的面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形，涂上奶酥餡，從上向下卷起并收緊接口，揉成圓柱狀。蓋保鮮膜放入冰箱冷凍20分鐘。用刀將冷凍好的面團(tuán)由上往下均勻切成2條（上邊留1厘米不切斷）。將2條面團(tuán)切口朝上分開(kāi)編辮子，左右交叉，兩頭向底部卷起。將整形好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，設(shè)置溫度為30°C，濕度為75%，醒發(fā)60分鐘。取出醒發(fā)好的面團(tuán)，室溫靜置5分鐘至表面干燥。刷上全蛋液，撒上杏仁片裝飾。放入預(yù)熱好的烤箱，上火230°C，下火180°C，烘烤13～15分鐘（溫度和時(shí)間僅供參考，以烤爐實(shí)際情況為準(zhǔn)）。

注意事項(xiàng)：牛奶和紅茶碎加熱時(shí)要控制好溫度，避免煮沸，以免影響紅茶的風(fēng)味。和面過(guò)程中要注意面團(tuán)的筋度，醒發(fā)時(shí)間和溫度要準(zhǔn)確控制，以保證面團(tuán)的發(fā)酵效果。烘烤前要確保烤箱預(yù)熱到位，烘烤過(guò)程中要注意觀察面團(tuán)的變化，避免烤焦或烤不透。

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