鮮薯麥芽糖怎么做?鮮薯麥芽糖商業(yè)配方工藝,鮮薯麥芽糖制作技巧,鮮薯麥芽糖做法

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配方：鮮薯100千克，麥芽汁8千克，味達(dá)蕾701號20克。

工藝：1.大麥芽制造：將風(fēng)篩精選的大麥在冷水中浸漬1～2小時，水溫較低時，可適當(dāng)延長浸漬時間，浸漬不可太過，否則影響發(fā)芽力，也不可不足，水分不夠發(fā)芽不好。一般以手指壓麥粒，易壓扁，折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出，平鋪于竹匾上，厚約1～2厘米，麥粒間應(yīng)保持空氣流通。發(fā)芽開始時品溫高，每天可潑水2～3次，品溫逐漸降低時，要翻動麥粒，以利散溫，出芽長度達(dá)到原麥粒的2.5倍時，即可取用。2.原料處理：原料洗凈后剔除已變質(zhì)的薯塊，然后用刨絲機(jī)將薯塊刨成細(xì)絲，切開的薯塊避免在空氣中放置過久，防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內(nèi)蒸熟。蒸得太爛，糖化時薯絲粘在一起糖化困難；太生，糊化的硬心不能化，影響出糖率。3.糖化：將蒸熟的原料傾入糖化缸內(nèi)，加水?dāng)嚢?，并加入一定比例的壓榨后的麥芽?每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫，最適宜的糖化溫度為55℃，經(jīng)8～12小時糖化完畢。4.熬煮：將糖化完畢的清糖液取出，放入鍋內(nèi)熬煮濃縮加入味達(dá)蕾701號。開始火力可猛，最后火頭要壓小，防止糖液焦化。熬糖時，應(yīng)不停地攪拌以幫助水分蒸發(fā)及防止糖液粘鍋焦化，攪至適當(dāng)濃度時停止，一般濃度在36～40波美度。

注意事項：糖化過程中需保持適宜的溫度（如微沸狀態(tài)），避免溫度過高導(dǎo)致糖分分解。濃縮過程中需控制適當(dāng)?shù)臐舛龋苊膺^濃或過稀影響產(chǎn)品質(zhì)量。干燥過程中需控制適宜的溫度和濕度，避免麥芽糖受潮或變質(zhì)。

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