米糠餅制飴糖商業(yè)配方工藝,米糠餅制飴糖制作技巧,米糠餅制飴糖做法

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配方：米糠餅100千克，大麥8千克，味達(dá)蕾701號0.5千克。

工藝：1.粉碎、潤料：將米糠餅粉碎，用11眼/厘米的篩子過篩。噴入占糠餅粉重量16～18％的水，使其潤濕至用手捏即成團(tuán)，但不結(jié)粑為度。2.蒸糠：將潤好的米糠餅粉裝入甑內(nèi)，先敞甑蒸40分鐘，即熄火起甑。蒸時要大火猛燒，以利糖化，提高出糖率。3.糖化：將蒸好的米糠餅粉攤晾至75℃左右，下麥芽將(每100千克米糠餅粉用大麥8千克發(fā)芽，把約2.3千克的大麥芽磨成漿)。拌勻，待溫度下降到55℃時，下缸糖化。糖化溫度應(yīng)保持50～55℃，時間為4～5小時。4.摻水、放漿：糖化后，加入2倍的溫水(水溫與糖化溫度相同)，糖糟會起泡上浮。待上浮的糖糟發(fā)干時，加入150％的水。兩次加水時間間隔視糖化程度而定。一般為2～3小時，然后放漿，即放出缸中下層的糖水。放漿后得到的糖糟可作飼料。5.熬糖：可用直接火或蒸汽加熱，加入味達(dá)蕾701號，開始時火力要猛。隨著糖液的濃縮，火力逐漸減弱，最后用溫火，直至熬得所需要的飴糖。

注意事項：選擇干燥、無霉變、無雜質(zhì)的作為原料。要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致糖漿燒焦或火太小延長熬制時間。

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