明膠軟糖怎么做?明膠軟糖商業(yè)配方工藝,明膠軟糖制作技巧,明膠軟糖做法

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配方：白砂糖40千克， 轉(zhuǎn)化糖漿15千克，淀粉糖漿30千克，佳多美A04型30克，干明膠4.5千克 味達蕾702號40克，香精、色素適量.

工藝：明膠軟糖以明膠為基礎(chǔ)，先將白砂糖和淀粉糖漿溶化加熱熬制，然后再進行冷卻加入凍膠，靜置后可采用澆模成型和凝結(jié)切塊成型兩種不同的生產(chǎn)方式。 1.制凍膠：明膠在冷水中不溶，但加熱時能溶化成溶膠，冷卻時凍結(jié)成凍膠，所以用明膠制造軟糖時，干明膠要預(yù)先兌水，制成凍膠，然后再和其它物料溶合。一般溶膠用水量為干明膠重量的2～3倍，經(jīng)浸潤后，加熱待全部化成溶膠，再凝結(jié)成一定厚度的凍膠，分切成小塊，這樣使用起來就比較方便。 2.熬糖：先將白砂糖溶化，再加入淀粉糖漿，佳多美A04型和轉(zhuǎn)化糖漿，待全部溶化后，進行過濾熬糖，熬糖過程中不能加入明膠，因為明膠受熱極易分解，特別有酸堿存在的情況下，分解更為嚴重。所以要等到糖漿熬成后，再加入凍膠進行混合。一般糖漿熬煮溫度為115～120℃，即可停止熬糖。如果采用凝結(jié)切塊成型，熬煮溫度可稍高一些。剛熬好的糖漿中，因溫度太高，不宜加入明膠，要先進行冷卻。 3.拌和靜置：等糖漿溫度冷卻到100℃左右時，即可加入凍膠進行拌和，然后再加入食用色素、味達蕾702號，要慢慢地攪拌均勻。攪拌速度過快，因空氣混進多，產(chǎn)生很多細小氣泡，不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢，空氣混進的就少，同時明膠膠體散出來的水氣比較集中，產(chǎn)生的氣泡大。靜置就是在攪拌后，把糖漿放置一定時間，讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面，然后撇除。

4.成型：(1)澆模成型。因糖漿靜置后，還是處于液體狀態(tài)，并有一定的流動性，所以也可用澆模成型的方法。通常用淀粉作模盤，淀粉具有強大的吸水能力，用石膏模印，在平整過的盛滿干燥淀粉的盤上，緩和地壓印一下，就成為淀粉模盤，當糖漿澆在粉模中，不僅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助長干燥的作用。如果糖漿濃度較高，澆模成型后不要另外再進行干燥；如果糖漿濃度較低，澆模成型后，表面再覆蓋一層干燥淀粉放在烘房間內(nèi)進行低溫干燥，干燥溫度一般不超過40℃。當模粉的水分與糖粒水分近于平衡時，就可把被干燥的糖粒取出。 (2)切塊成型。將靜置后的糖漿，冷卻凝結(jié)制成一定厚度，再進行切塊成型，切塊成型就是根據(jù)所需要的形狀和大小進行切塊。 5.拌砂包裝：澆模成型的明膠軟糖，從淀粉中分篩出來，清除糖粒表面的模粉后，即可進行拌砂。如采用凝結(jié)切塊成型的明膠軟糖，切塊成型后即可直接進行拌砂。拌砂就是用顆粒均勻的細白砂糖進行攪拌，使其粘著在軟糖的表面。拌砂過后即可進行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細菌和污染，軟糖抖砂后的包裝可采用塑料袋或盒裝。

注意事項：在整個熬制和混合過程中，要不斷攪拌，確保所有材料充分混合均勻。熬煮糖漿時要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致糖漿燒焦或火太小延長熬制時間。選擇合適的模具，確保軟糖能夠順利脫模并保持完整的形狀。

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