涼皮機(jī)蒸涼皮怎么做？涼皮機(jī)蒸涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮機(jī)蒸涼皮制作技巧，涼皮機(jī)蒸涼皮做法

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配方：面粉1kg，筋力源B2克。

配方：高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）100斤加35℃溫水50斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。將面團(tuán)放入洗面機(jī)，加入2-3倍常溫水揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測量面漿濃度為17-18波美度，再加入80-100克筋力源B型（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至150-200克）、250克食鹽高速攪拌均勻(注：兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完，如果生產(chǎn)量比較大，必須分多次兌漿，不能一次兌完，否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。開動(dòng)機(jī)器和鍋爐預(yù)熱，然后，將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔，必須在下料口安裝小風(fēng)扇，對蒸箱吹入微風(fēng)就能解決水紋問題)，開始蒸制涼皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項(xiàng)：選用高筋面粉或中筋面粉，因?yàn)檫@兩種面粉的筋度較高，能更好地形成面皮的筋性。根據(jù)需要準(zhǔn)備適量的水，注意水溫要適中，避免過熱或過冷影響面團(tuán)的成型。可添加少許食鹽，增加面團(tuán)的筋度和風(fēng)味。和面時(shí)，要逐漸加水并充分?jǐn)嚢瑁敝撩鎴F(tuán)光滑有彈性。醒面是制作面皮的重要步驟，一般需醒面20~30分鐘，使面團(tuán)充分松弛，便于后續(xù)操作。將面團(tuán)放入清水中洗面，直至洗出面筋和清澈的洗面水。洗好的洗面水需要靜置沉淀數(shù)小時(shí)，以便淀粉充分沉淀。

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