鹵汁怎么做?鹵汁商業(yè)配方工藝,鹵汁制作技巧,鹵汁做法

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配方：豬筒子骨7千克、老母雞3千克，冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克、鹽800克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升，香料包：八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊。將所有香料用紗布包好，備用。將豬筒子骨和老母雞放入清水盆中浸泡1小時(shí)，泡出血水后撈出。將泡好的豬筒子骨和老母雞放入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，直至剩下約50升老湯。撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜留在老湯里備用。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取140克冰糖色放入老湯中。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中。將所有調(diào)料也放入老湯鍋中，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

注意事項(xiàng)：制作老湯時(shí)，要先用大火燒開(kāi)，再改小火慢熬，以確保老湯的鮮美。炒糖色時(shí)，要控制好火候，避免炒焦。鹵水制作時(shí)，要先將香料包汆水，以去除雜質(zhì)和異味。鹵水在使用過(guò)程中，要注意保存，避免污染和變質(zhì)。鹵水的味道和香氣會(huì)隨著使用時(shí)間的增加而變得更加濃郁。

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