香辛料怎么做?香辛料商業(yè)配方工藝,香辛料制作技巧,香辛料做法

香辛料怎么做?香辛料商業(yè)配方工藝,香辛料制作技巧,香辛料做法

一、香辛料種類(lèi)

香辛料的種類(lèi)很多，按照來(lái)源不同可分為天然香辛料、配制香辛料兩大類(lèi)。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類(lèi)，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類(lèi)，如丁香等；果實(shí)類(lèi)，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類(lèi)，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類(lèi)，如桂皮等。

二、常見(jiàn)香辛料及使用

（一）天然香辛料

1.蔥為百合科多年生草本植物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。洋蔥與肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中經(jīng)常作為調(diào)味、增香的香辛料來(lái)使用。大蔥蔥味辛，性溫，能發(fā)表和里、通陽(yáng)活血，對(duì)感冒風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛等有較好的治療作用。蔥在肉制品加工中形態(tài)的處理大致分為三類(lèi)：一是段類(lèi)，如蔥白段、蔥葉段、蔥絲等；二是末類(lèi)，如蔥花、蔥茸、蔥粒等；三是整蔥類(lèi)，如蔥結(jié)。這些形態(tài)各異的蔥料，對(duì)肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。

2.大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。在肉制品加工中，常將大蒜搗成蒜泥后使用，對(duì)制品起到增香、提鮮、解除腥膻、解油膩的作用，同時(shí)還具有殺菌、抑菌作用，可適當(dāng)延長(zhǎng)肉制品儲(chǔ)存期。

3.姜又稱(chēng)生姜，姜可分為嫩姜和老姜，嫩姜皮薄肉嫩，纖維脆弱，含辣味成分含量少，食用時(shí)辣味較為淡薄；老姜皮厚肉粗，質(zhì)地較老，水分少，辣味成分含量多，辣味強(qiáng)烈。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對(duì)制品起到去腥除膻、增香、調(diào)和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。

4.辣椒又名番椒、辣茄。促進(jìn)胃液分泌，提神，幫助消化，增強(qiáng)肌體抗病能力。

中式辣味肉制品加工常使用辣椒粉（面）。應(yīng)選用干燥無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、辣味濃的干品辣椒制作辣椒粉（面）。

5.大茴香俗稱(chēng)大料、八角，因其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱(chēng)八角茴香。大茴香味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥，具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用，特別是醬鹵類(lèi)制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。

6.小茴香俗稱(chēng)谷茴、席香，小茴香長(zhǎng)4～8mm，分果瓣呈長(zhǎng)橢圓形，背面有5條縱棱，接合面平坦且較寬，略彎曲，呈黃綠色，似干了的稻谷，含揮發(fā)油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲(chóng)驅(qū)蠅。小茴香既可單獨(dú)使用，也可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味、去除異味和防腐的作用。

7.肉桂俗稱(chēng)桂皮，是樟科植物肉桂樹(shù)的干燥樹(shù)皮。皮外表呈赭黑色，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調(diào)味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經(jīng)常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。

8.花椒又名秦椒、川椒，為蕓香科花椒樹(shù)的果實(shí)，一般在秋季果實(shí)成熟后采收。花椒子能榨油（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味，也可調(diào)味。在肉制品加工中，花椒可獨(dú)立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。

9.肉豆蔻亦稱(chēng)豆蔻、肉蔻、玉果，屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹(shù)的成熟干燥種仁。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。

10.丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。在肉制品加工中使用，主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調(diào)料和原料本味。另外，丁香對(duì)亞硝酸鹽有消色的作用，所以在使用時(shí)應(yīng)注意。

11.胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調(diào)味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調(diào)味香料而使產(chǎn)品具有香辣鮮美的風(fēng)味特色。

12.砂仁又名小豆蔻、陽(yáng)春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效，是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調(diào)香的作用，使肉制品清香爽口、風(fēng)味別致并有清涼口感。

13.白芷又稱(chēng)香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷，系傘形科多年生草本植物的干燥根部。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥、祛風(fēng)、止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調(diào)味、增香、除腥去膻的功能。

14.山柰又稱(chēng)沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類(lèi)制品增香的辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。

15.甘草系豆科多年生草本植物的根。藥性甘平，具有補(bǔ)氣、解毒、潤(rùn)肺、祛痰、利尿等功效。甘草主要產(chǎn)于我國(guó)東北、華北、陜西、甘肅、青海、新疆等地。常用于醬鹵制品，以改善制品風(fēng)味。

16.陳皮又稱(chēng)橘皮，為蕓香科常綠植物橘樹(shù)成熟果實(shí)的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進(jìn)胃腸消化等功效，常于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復(fù)合香味。

17.草果又稱(chēng)草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等。可用整粒或粉末作為烹飪香料，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風(fēng)味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。

18.芫荽又名胡荽，俗稱(chēng)香菜，系傘形科一年生或二年生草本植物。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。

19.月桂葉又稱(chēng)香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹(shù)的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類(lèi)罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚(yú)等制品加工中也常使用。

20.麝香草系紫花科麝香草的干燥樹(shù)葉制成。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。

21.鼠尾草系唇形科一年生草本植物。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。

（二）配制香辛料

1.五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。

2.咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。

添加天喜復(fù)配食品添加劑味達(dá)蕾901號(hào)，味達(dá)蕾902號(hào)，味達(dá)蕾903號(hào)起到增加鮮味、去腥味、增稠、懸浮、穩(wěn)定、防分層、防沉淀等作用。美久亭A可以調(diào)節(jié)食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，起到防腐保鮮作用。

如果以上[香辛料做法]達(dá)不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點(diǎn)擊以下鏈接，查看更多關(guān)于香辛料制作、配方工藝、經(jīng)驗(yàn)妙招、做法和注意事項(xiàng)，點(diǎn)擊這里鏈接

另外，你還可以在線(xiàn)觀看關(guān)于[香辛料視頻教程]、[完整香辛料制作過(guò)程視頻]、[教你制作香辛料視頻]、[香辛料制作技巧視頻]、[我想看制作香辛料視頻，有嗎、好嗎、請(qǐng)推薦給我鏈接]、[香辛料商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點(diǎn)這里、在線(xiàn)觀看制作香辛料視頻的方法地址

免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及配方時(shí)更正或刪除。