香料怎么做?香料商業配方工藝,香料制作技巧,香料做法

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今天就先來和大家來分析重要的幾款香料，其中桂皮、草果、丁香、香茅草，堪稱增香“四天王”。

桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。

草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。制作鹵水時可以整個加入。

特別注意的是：如果烹制異味比較小的食材時，應該破殼去種子使用，以免種子的強烈刺激性氣味，遮蓋住食材的本味。

丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

這四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時根據這條主線和食材的本身特點以及這四款主料所不能滿足的口味，來添加輔助香料來補味，使食材更加接近預想的效果，調制出自己的獨特風味。

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