鹵水香料怎么做?鹵水香料商業(yè)配方工藝,鹵水香料制作技巧,鹵水香料做法

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配方：清水50升，豬湯7千克，老母雞3千克，鹽800克，冰糖400克，大蔥1.2千克，味達蕾901號60克，姜800克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，雞精80克，八角160克，花椒20克，甘草20克，白芷70克，山柰70克，草豆蔻70克，白豆蔻100克，丁香24克，香葉50克，草果40克，小茴香80克，桂皮80克。

工藝流程：豬骨敲斷，老母雞切成大塊。將所有香料用紗布包好，備用。將豬骨和老母雞放入清水盆中浸泡1小時，泡出血水后撈出。將泡好的豬骨和老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入50升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，直至湯色濃白，大約剩下45-50升老湯。鍋入少量色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取出140克糖色備用。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中。加入鹽、雞精、味達蕾901號，白酒和花雕酒等調(diào)料。將炒好的糖色倒入鍋中，攪拌均勻。大火燒開后改小火，繼續(xù)熬煮半小時，使香料和調(diào)料的味道充分融合，即得到鮮鹵水。

注意事項：制作老湯時，要先用大火燒開，再改小火慢熬，以確保老湯的鮮美和濃郁。炒糖色時，要控制好火候，避免炒焦，影響鹵水的色澤和口感。鹵水制作時，要先將香料包汆水，以去除雜質(zhì)和異味，保證鹵水的純凈和香氣。鹵水在使用過程中，要注意保存，避免污染和變質(zhì)。可以定期加熱殺菌，延長使用壽命。

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