鹵水香料怎么做?鹵水香料商業(yè)配方工藝,鹵水香料制作技巧,鹵水香料做法

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配方：豬筒子骨7千克，老母雞3千克，冰糖粉400克，大蔥1.2千克，姜800克，調(diào)料：鹽800克，味達(dá)蕾901號(hào)80克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，雞精80克，鹽焗雞料40克，色拉油100毫升，香料包：八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香葉50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(shí)，然后撈入冷水鍋中煮開(kāi)，撇去血沫后才撈出來(lái)，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開(kāi)后改小火慢熬，見(jiàn)大約只剩50升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜?jiǎng)t留在老湯里備用。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開(kāi)水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

注意事項(xiàng)：香料在使用前需要汆水，以去除雜質(zhì)和苦澀味。炒糖色時(shí)要控制好火候，避免炒焦，影響鹵水的顏色和味道。鹵水在使用過(guò)程中，每天要把里面的殘?jiān)驌聘蓛簦缓鬅_(kāi)一次，靜止勿動(dòng)。鹵水的味道會(huì)隨著使用次數(shù)的增加而變得更加濃郁，因此初次鹵制的肉類可能味道不夠濃郁，多鹵制幾次后味道會(huì)更佳。

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