蘇北辣椒醬怎么做?蘇北辣椒醬商業(yè)配方工藝,蘇北辣椒醬制作技巧,蘇北辣椒醬做法

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配方：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤，美久亭A10克。

工藝：將食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌將鹽溶解，然后澄清濾去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝干后分別入甑，猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發(fā)酵。長出霉的顏色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎。先將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉后粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻后，置烈日下暴曬。3～4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天早晨均勻翻動，15—20天后，當(dāng)醬曬成黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細(xì)薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分?jǐn)嚢杈鶆颉ＲS切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒后曬2～3天，讓大部分水分蒸發(fā)以后，再將剩余的辣椒和美久亭A（提前溶解）拌入均勻。一般拌入鮮椒50-70公斤，制醬50公斤左右。加入辣椒攪拌均勻后，繼續(xù)暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結(jié)殼硬化，從而導(dǎo)致水分不能蒸發(fā)，使色澤變黑，風(fēng)味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質(zhì)。一般曬20～30天即成優(yōu)質(zhì)的蘇北辣醬。

注意事項：選用新鮮、肉質(zhì)飽滿、辣味適中的辣椒品種。制作好的醬應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以延長其保質(zhì)期。開封后應(yīng)盡快食用，并每次取用時用干凈的勺子或筷子，以避免污染。在整個制作過程中，要注意保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染，確保食品安全。

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