肉制品怎么做?肉制品商業(yè)配方工藝,肉制品制作技巧,肉制品做法

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配方：原料肉100千克，淀粉7千克，食鹽3.5千克，白胡椒粉0.25千克，佳多美A24型200克，美久亭A10克，味達蕾901號100克，白糖1.5千克，五香粉100克，清水和冰屑12千克。

工藝流程：在符合衛(wèi)生要求的前提下，選料部位和規(guī)格均無特殊要求。前后腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產品加工下來的或需保持原結構塊形的產品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7厘米寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應側重于揀出各種雜質、碎骨屑和傷斑。整理好后需加一道漂洗工序，以確保衛(wèi)生質量。按配方要求將輔料與肉拌勻，送入24℃冷庫中腌制23天。絞肉時要控制好肉粒的粗細程度。瘦肉根據規(guī)格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置于冷庫內腌制1天，即可使用。先啟動斬拌機，待其運轉正常后，加入原料，然后加入水和其他輔料。輔料應先用少許清水溶解后再徐徐加入。斬拌35分鐘即可。斬拌結束時肉糜的溫度應保持10℃以下。斬拌后要求肉質鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹涂后無肉粒狀。用不同規(guī)格的不銹鋼模具，沖入相應規(guī)格的肉料，壓制成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。將充填好的肉糜火腿放入煮制設備中，按照設定的溫度和時間進行煮制。煮制完成后，將肉糜火腿撈出，放入冷卻室進行冷卻。

注意事項：原料肉要選用新鮮的、品質好的瘦肉和肥肉，確保口感和食品安全。腌制過程中，要確保輔料與肉充分拌勻，腌制時間和溫度要控制得當。絞碎和斬拌過程中，要注意肉粒的粗細程度和斬拌的均勻性。煮制和冷卻過程中，要嚴格控制溫度和時間，避免肉糜火腿過熟或過生。

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