醬鹵制品怎么做?醬鹵制品商業(yè)配方工藝,醬鹵制品制作技巧,醬鹵制品做法

醬鹵制品怎么做?醬鹵制品商業(yè)配方工藝,醬鹵制品制作技巧,醬鹵制品做法

醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

（一）白煮肉類及其特點(diǎn)

白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)腌制，在水中煮制而成的熟肉類制品。其特點(diǎn)是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。

（二）醬鹵肉類及其特點(diǎn)

醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。1.醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。2.醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍稀ａu汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。3.蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。4.糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。5.鹵制品先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵，然后保存。

（三）糟肉類及其特點(diǎn)

糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。

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