鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

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配方：豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克。調(diào)料：鹽800克、味達蕾901號100克、白酒200毫升、花雕酒1000毫升、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升。香料包：八角160克、花椒和甘草各20克、白芷、山柰和草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香和桂皮各80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放入清水盆里浸泡1小時，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。向不銹鋼桶內(nèi)加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，直至大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，得到糖色。從中取140克冰糖色放入老湯中。將所有香料用紗布包好，下鍋汆水后，放入老湯鍋中。將調(diào)料也放入老湯鍋中，熬半小時即得到飄香鹵水。

注意事項：豬筒子骨和老母雞需先浸泡出血水，再焯水去腥，以保證鹵水的清澈和香味。制作老湯時，需大火燒開后改小火慢熬，以確保湯底的濃郁和香醇。炒糖色時，需控制好火候，避免炒焦影響鹵水的顏色和口感。香料需提前用紗布包好并下鍋汆水，以去除雜質(zhì)和異味，同時使香料的香味更加純正。鹵水在使用后需及時保存，避免污染和變質(zhì)。

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