餃子餡怎么做?餃子餡商業(yè)配方工藝,餃子餡制作技巧,餃子餡做法

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三鮮餡配方：鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50克、雞蛋清1個(gè)、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克，味達(dá)蕾902號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)C10g/kg。

工藝：1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾902號(hào)及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

素菜餡配方：大白菜1000克、水發(fā)香菇150克、豆腐干100克、雞蛋4個(gè)、蔥末50克、精鹽1克、胡椒粉5克、白糖15克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、香油50克、精煉油150克

工藝：1、大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、香油等拌勻，即成。

韭菜蝦仁餃子餡配方：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克，姜末適量，調(diào)味品適量

工藝：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味達(dá)蕾902號(hào)、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。

牛肉餡配方：牛肉500克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個(gè)、姜汁50克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)C10g/kg、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。

工藝：1、牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，富磷聯(lián)C、胡椒粉、醬油、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

魚(yú)肉餡配方：大草魚(yú)或?yàn)豸~(yú)1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個(gè)、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味達(dá)蕾902號(hào)0.2-0.5%，富磷聯(lián)C10g/kg、雞精15克、香油25克、精煉油30克

工藝：1、草魚(yú)宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚(yú)皮，取凈魚(yú)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。2、將魚(yú)頭、魚(yú)骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚(yú)湯。3、魚(yú)肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味達(dá)蕾902號(hào)，富磷聯(lián)C、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚(yú)湯，直至攪拌上勁且魚(yú)湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成。

注意事項(xiàng)：蝦仁須用新鮮的；三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。魚(yú)肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚(yú)或骨刺較少的魚(yú)。

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