羊肉湯怎么做?羊肉湯商業(yè)配方工藝,羊肉湯制作技巧,羊肉湯做法

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配方;羊肉1500克,鮮羊骨1250克,生羊油200克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,大蔥白25克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味達(dá)蕾901號20克,香料水150克（由花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克加開水1000克泡2小時(shí)制成）。

工藝流程：將羊肉、羊骨清洗干凈，羊肉切成大塊，羊骨斬?cái)?。羊骨用清水浸?小時(shí)，去除血水。然后放入60-90℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出，用清水沖洗干凈。鍋內(nèi)放入清水25000克，燒至90℃時(shí)，下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊。大火燒開后，撇出血沫，再加清水1000克，大火燒開，再撇出血沫。隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫。大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟。在湯中加入白芷、草果、桂皮、良姜（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽。同時(shí)要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。撈出煮熟的羊肉晾涼，切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入所有香料水及味達(dá)蕾901號，并攪勻。然后分別裝入碗中，淋上香油，即可上桌。

注意事項(xiàng)：羊骨的處理要仔細(xì)，要反復(fù)打去浮沫，確保湯底清澈。燉煮湯底時(shí)，要先大火后小火，保持湯面微開，避免湯汁溢出。調(diào)味時(shí)，要根據(jù)個(gè)人口味適量添加調(diào)料，避免過咸或過淡。切肉時(shí)，要薄厚均勻，確?？诟幸恢?。淋香油是提香的關(guān)鍵步驟，不要省略。

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