叫花雞怎么做?叫花雞商業(yè)配方工藝,叫花雞制作技巧,叫花雞做法

 

配方：雞1500克，鹽水200毫升，富磷聯(lián)B10克，清水500毫升，鹽30克，雞精10克，味達(dá)蕾901號(hào)5克，麥芽糖50克，七彩滴1號(hào)1克，荷葉1張，錫紙1張，黃泥適量，高度白酒50毫升。

工藝流程：將鹽水注射機(jī)用清水沖洗干凈。準(zhǔn)備鹽水，將壓力調(diào)至30kPa左右，對(duì)雞進(jìn)行注射，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。將注射好的雞連同滲出的料液（富磷聯(lián)B溶液）腌制8-12小時(shí)。清水下入香料（鹽、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)），水溫上來(lái)之后，下入腌制好的雞，開(kāi)鍋后小火熬制20分鐘。五分鐘后關(guān)火，自然冷卻。使用麥芽糖、七彩滴1號(hào)和水混合均勻，涂抹在雞的表面進(jìn)行上色。風(fēng)干1個(gè)小時(shí)。用荷葉將雞包住，包嚴(yán)實(shí)，再用線纏住，捆綁結(jié)實(shí)。包上一層錫紙。盆中放入耐高溫黃泥，加入50毫升高度白酒和適量水，和成泥。將雞用黃泥均勻包裹一層。烤箱預(yù)熱至上下火200度。將包好的雞放入烤箱，烤制1個(gè)小時(shí)。取出雞，敲開(kāi)泥土，小心打開(kāi)錫紙和荷葉。

注意事項(xiàng)：鹽水注射時(shí)要確保注射均勻，使雞肉更加入味。腌制時(shí)間要足夠，以便雞肉充分吸收調(diào)味料的風(fēng)味。上色時(shí)要均勻涂抹麥芽糖和七彩滴1號(hào)，確保烤制后的色澤美觀。風(fēng)干步驟要到位，有助于形成酥脆的外皮。烤制時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免雞肉過(guò)火變老或未熟透。

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