一、八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣。八角為烹飪常用調(diào)料，用作增香矯味和調(diào)制鹵湯，制作鹵菜或用于腌制，為“五香粉”的主要原料。
二、桂皮氣味芳香，略帶微辣，有明顯的去腥增香的作用，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。
三、花椒聞著有濃烈的芳香味，它賦予食材香味和麻味的作用，可去除各種肉類的腥膻之氣，無論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。
四、白豆蔻具有去腥去膻，提香的作用，是用途非常廣泛的香料，是做鹵水的必備調(diào)料，很適合鹵鴨、鹵雞。
五、砂仁味辛，性溫，具有特殊芳香氣味，主要用于去腥增香。用于鹵雞、燒雞、制作鹵菜及配鹵湯等。
六、小茴香自有一股清香的味道。在烹調(diào)魚、肉時可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴香本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，是配制五香粉的主要原料之一。
七、白芷又稱香白芷，杭白芷，川白芷，有一種苦香味，因其氣味芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。白芷可消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力。
八、香葉氣味芬芳，但略有一點苦味，是最普遍的一味調(diào)料，適合用在長時間燉鹵的菜肴中。
九、陳皮鮮用或干燥后入藥，調(diào)味。本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效。平常燉肉時放入一些，能開胃去腥。而且還有解油膩的作用，特別是燉豬肉、牛肉比較油膩的菜，放適量陳皮，可以避免油膩感！
十、甘草具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。一般鹵菜或者燉菜時放少許的甘草，既能提升菜肴的香味還能提升菜肴的鮮味！
十一、山奈分為干濕2種，新鮮的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈多用于鹵肉，放進菜肴里還能開胃消食。
十二、草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，草果也是制作鹵水、紅燒肉菜時的必備調(diào)味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，味道更加醇厚。
十三、丁香的香味強烈，具有增香、提高風味、祛腥膻的作用。丁香和香奈搭配，在燉肉和燒肉中特別提味。但一次不能放太多，需要控制用量，一般放2~3顆就可以了。
十四、胡椒為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒味濃。黑胡椒多用在肉類、湯類、魚類及腌漬類中，能起到調(diào)味、增香和防腐作用，白胡椒多用在素菜中。
十五、梔子
梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講，梔子沒有什么獨特的香味，它主要的作用是給食物上色。可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。
十六、高良姜有辣感，能很好的起到去膻的作用。
十七、干辣椒又名海椒。味辛溫、辣味重、有刺激性。能掩蓋魚、肉腥氣，增加食欲的作用。
十八、香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料,本身散發(fā)出一種天然濃郁的檸檬香味，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進食欲。
十九、肉蔻別名玉果、肉豆蔻、香果仁，香氣濃烈，作調(diào)味料，可去異味、增辛香。供制醬肉、鹵肉之用，是鹵料中必備的香料。
二十、篳拔
篳拔味辛，性熱。有胡椒樣特異香氣。常用調(diào)味品，有矯味增香的作用。多用于燒、烤、燴等菜肴，也為鹵味香料之一。
以10斤豬頭肉、豬蹄配方：八角14克、小茴香8克、甘草5g、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15個、桂皮10克、冰糖350克、生姜1塊、老姜2塊，大蔥3根、生抽80克，老抽60克適量、鹽70克，富磷聯(lián)B70克，味達蕾901號40克。
工藝：豬頭肉、豬蹄先焯水，煮出血沫，沖洗干凈后，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，備用將所有的香料放到紗布袋中，在水中浸泡6分鐘。把生姜、老姜切塊拍扁，大蔥切成蔥段備用。鍋中放入底油，小火把冰糖炒化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯。大火把水煮開，然后將香料包放進鍋中，放入姜塊和蔥段，小火煮40分鐘，把香料熬出香味。把處理好的食材放入鹵水中，放入生抽、味達蕾901號，老抽、鹽，小火鹵制50分鐘。關(guān)火后繼續(xù)燜2個小時，讓其入味就可以了。
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