鹵油怎么做?鹵油商業(yè)配方工藝,鹵油制作技巧,鹵油做法

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配方：菜油10千克，糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克，味達(dá)蕾901號(hào)40克。

工藝：大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。鹵制菜品手撕牛肉把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開(kāi)小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油浸泡即可。鹵土雞爪把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。

注意事項(xiàng)：這種油鹵出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(zhǎng)的時(shí)間。制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水分含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。

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