涼拌紅油怎么做?涼拌紅油商業(yè)配方工藝,涼拌紅油制作技巧,涼拌紅油做法

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配方：辣椒面1kg，菜籽油或色拉油6kg，老姜70g、大蔥50g、小蔥20g、香菜50g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g，紫草15g、冰糖15g，、鹽10g、白酒10g、核桃5個，、白芝麻80g，青花椒5g、紅花椒，5g，香辛料：香葉2g、小茴香2g、香果2g、草果4g、桂皮2g、山奈2g、白扣4g。

工藝流程：選用優(yōu)質(zhì)辣椒，去蒂把，剪成2cm長小段。鍋內(nèi)加少許菜油，微火炒制辣椒，不停翻炒至辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開，翻炒時沙沙作響）。待辣椒冷卻后，用對窩（或擂缽）將辣椒春細(xì)待用。將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到260-270℃，關(guān)火。待油溫冷卻至220℃時，開小火，將老姜、大蔥、小蔥、香菜、洋蔥、大蒜、芹菜等輔料A全部倒入油中炸至金黃，撈出不用。待油溫冷卻至180-190℃時，將紫草下油鍋略炸一下，待析出顏色后撈出不用。加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用。放入白芝麻炸香，微微金黃即可。加入冰糖粉，攪勻。加入香葉、小茴香、香果、草果、桂皮、山奈、白扣等香辛料C。油溫冷卻至160-170℃時，將油慢慢倒入到白酒、味達(dá)蕾901號，鹽和核桃混合好的辣椒面中。不斷攪拌，將油與辣椒面均勻混合。待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油。待到油溫降至150℃時，再把剩余的菜油加完。視油面無油泡上翻時，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用。

注意事項：辣椒的炒制程度要適中，避免炒糊。油溫的控制非常關(guān)鍵，需嚴(yán)格按照工藝流程中的溫度進(jìn)行操作。炸制輔料和香辛料時，要注意火候，避免炸焦。混合辣椒面時，要不斷攪拌，確保油與辣椒面均勻混合。

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