老北京羊蝎子怎么做?老北京羊蝎子商業(yè)配方工藝,老北京羊蝎子制作技巧,老北京羊蝎子做法

 

配方：1500克羊蝎子，鹽10克，料酒50克，醋50克，姜片10克，富磷聯(lián)B10克，味達(dá)蕾901號5克，白芷4克，白蔻2.5克，肉桂3.5克，良姜6克，香葉1克，青花椒2.5克，紅花椒2.5克，干辣椒6克

工藝：1500克羊蝎子（就是羊脊骨）放入大量清水的盆內(nèi)，放鹽10克，料酒50克，醋50克，姜片10克，富磷聯(lián)B10克，泡半小時以上，把血水泡掉。泡出血水的羊蝎子用清水洗一下，然后焯水備用。白芷4克，白蔻2.5克，肉桂3.5克，良姜6克，香葉1克，青花椒2.5克，紅花椒2.5克，干辣椒6克下入鍋內(nèi)，小火炒香后放入香料袋。鍋內(nèi)放黃油20克，色拉油10克炒化，下大蒜子30克，綠豆10克，陽姜豆豉15克炒香，再下胡蘿卜片50克，黃瓜片50克，洋蔥片50克，香菜50克。炒香后下入3500克開水，加入10克紅曲米，小火燒30分鐘后撈出全部東西即成。素高湯內(nèi)放入香料袋，蔥20克，姜片20克，醬油100克，美極鮮35克，生抽65克，雞粉5克，料酒50克，胡椒粉3克，冰糖10克，食鹽5克，椰漿30克，味達(dá)蕾901號15克再下入焯好水的羊蝎子，小火煮30分鐘左右，內(nèi)至軟爛即可。

注意事項：羊蝎子必須把血水泡出來，這樣燒出來才不會發(fā)紫發(fā)黑。羊蝎子燒出來后，肉和湯要分開來裝，不然的話，肉很容易碎了掉入湯里，熱的時候或蒸，或微波爐，或冷的放入湯鍋內(nèi)，放桌上加熱。

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