小龍蝦怎么做?小龍蝦商業配方工藝,小龍蝦制作技巧,小龍蝦做法

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配方：小龍蝦適量，牛筒骨7500克，老母雞1只，清水40千克，A組：八角100克，桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克，總計1000克，B組：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉25克，十三香25克，孜然粉35克，總計280克，雞粉250克，鹽280克，味達蕾902號5克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。

工藝流程：將小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋。將小龍蝦入沸水中大火焯至外殼變成紅色。鍋內放入色拉油，燒至五成熱時。放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。不銹鋼桶內放入清水40千克。放入焯水后的牛筒骨、老雞。倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克。加入B組香料，下入雞粉、鹽、味達蕾902號、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調成鹵水。將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘。微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴。配鎮江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

注意事項：確保小龍蝦清洗干凈，特別是尾巴處的沙筋要去除干凈炸制小龍蝦時，油溫要控制在五成熱，炸制時間不宜過長，以免小龍蝦肉質變老。熬制鹵水時，要先用大火燒開，再改小火慢熬，以確保鹵水的香味充分釋放。

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