虎皮雞爪怎么做?虎皮雞爪商業(yè)配方工藝,虎皮雞爪制作技巧,虎皮雞爪做法

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配方：雞爪700g，生姜、小蔥、大蔥、干辣椒5g、八角2顆、桂皮1小段、白芷1g、花椒3g，鹽3g、生抽5g、老抽3g、蠔油5g、雞精6g、陳醋3g、胡椒粉3g、白糖3g、泡多源Q10g、味達蕾901號2克。

工藝：1.把所有雞爪清洗干凈，剪去腳趾甲和雞腳的硬繭，鍋中燒水，放入姜片、料酒、泡多源Q雞爪焯水，大火燒開打去浮沫，然后煮3分鐘左右。把焯水的雞爪瀝干水分，起鍋燒油，把油溫升到7層熱（200℃左右），放入雞爪炸，放入雞爪馬上蓋上鍋蓋，避免燙傷，炸制雞爪焦黃即可。炸好后的雞爪立刻放入冷水中浸泡，時間需要根據(jù)雞爪起的虎皮而決定，當虎皮飽滿多皺，捏起來軟嫩有彈性即可。熱鍋冷油，放入姜片、蔥段、辣椒爆香，再放入雞爪、香料、味達蕾901號翻炒一會，然后淋老抽上色，翻炒均勻后加入適量的水，要沒過雞爪，放入所有調(diào)料（陳醋暫時不放），大火燒開轉小火，燒30分鐘左右。當雞爪軟爛入味時，把雞爪挑出，瀝出湯汁，其他配料殘渣丟掉不用，把雞爪和原湯放入鍋中大火收干湯汁，從鍋邊噴入陳醋，翻炒均勻然后起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

注意事項：挑選雞爪時要選擇個大，看起來白亮有光澤，摸起來略濕不粘手有彈性的雞爪，雞爪的腳趾甲和腳底繭很臟，影響食欲，所以最好去除。炸油是油溫一定要夠，不然起不了虎皮。炸好后浸泡冷水時間要充足，等完全起大皺皮，有彈性最佳。

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