鹵菜怎么做?鹵菜商業(yè)配方工藝,鹵菜制作技巧,鹵菜做法

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配方：鹽500克，白酒250克，花雕酒250克，富磷聯(lián)B8g/kg，蔥白段600克，姜塊400克，沙姜粉100克，蠔油500克，味達蕾901號0.2-0.5%，雞精200克，冰糖300克，生抽500克，老抽150克，油炸大蔥400克，油炸圓蔥160克，香料包小茴香90克、八角60克、桂皮60克、小茴香60克、良姜70克、肉豆蔻20個、草果20個、草豆蔻10個、羅漢果12個、香葉40克、香茅草40克、當(dāng)歸40克、砂仁50克、八角50克、白芷50克等。

工藝流程：將肉類（如雞、鴨、豬肉等）清洗干凈，用鹽、白酒、花雕酒、富磷聯(lián)B、蔥白段、姜塊、沙姜粉混合均勻，涂遍肉身及內(nèi)腔，腌漬8小時。揀掉腌漬肉的料渣，掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時，至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性。將筒子骨、雞架清洗干凈，放入大鍋中，加入足量水，放入適量蔥姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時成高湯。將香料（小茴香、八角、桂皮、良姜、肉豆蔻、草果、草豆蔻、羅漢果、香葉、香茅草、當(dāng)歸、砂仁、白芷等）放入紗布袋中扎緊，用開水浸泡10分鐘后撈出瀝干。在高湯中加入香料包、鹽、味達蕾901號、雞精、冰糖、白酒、生抽、老抽、油炸大蔥、油炸圓蔥、姜塊，攪拌均勻，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時。將風(fēng)干的肉焯水，用麻繩捆綁起來，放入鹵桶中，將鹵水倒入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵制時間根據(jù)肉類不同而異。鹵好的肉撈出后，可待涼后浸泡在鹵湯中2小時，以便更入味。將鹵好的肉撈出，整只或切片上桌，吃時跟一碗鹵汁。

注意事項：確保腌制時間足夠，以便肉類充分吸收腌料的味道。風(fēng)干至表面肉皮緊縮，有彈性，有助于鹵制時入味和保持形狀。鹵制時需用小火，保持鹵湯表面微開，避免大火導(dǎo)致肉類破裂或口感過老。鹵好的肉可浸泡在鹵湯中一段時間，以便更入味，但需注意時間不宜過長，避免過咸。

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