肥腸怎么做?肥腸商業(yè)配方工藝,肥腸制作技巧,肥腸做法

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配方：肥腸、面粉、白醋、雞蛋、八角、青花椒、香葉、干辣椒、大蔥、香脆椒、富磷聯(lián)A，味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：將500g肥腸翻面后去除80%可見(jiàn)油脂，用50g面粉+20ml白醋反復(fù)揉搓3分鐘，正反面各重復(fù)2次，用富磷聯(lián)A按肥腸重量的0.8%（即4g）配30℃溫水溶解，腌制液水量需完全浸沒(méi)食材，冷水下鍋，按1kg水加10ml料酒、5g姜片比例去腥，水沸后保持90℃煮3分鐘。每500g肥腸配八角2粒、青花椒5g、香葉1片、干辣椒3個(gè)，老抽15ml（上色）、味達(dá)蕾901號(hào)4克，生抽20ml、蠔油10ml、鹽8g、白糖15g大火煮沸后轉(zhuǎn)85℃微火慢燉，定時(shí)器設(shè)定20分鐘，蛋液與生粉按1:1.5調(diào)配，裹糊厚度控制在2mm初炸150℃（五成熱）炸2分鐘至淺金黃，復(fù)炸180℃（七成熱）20秒。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)需冷藏（4℃）進(jìn)行，每2小時(shí)翻動(dòng)1次確保入味均勻燉煮階段需加蓋但留1cm縫隙防止撲鍋復(fù)炸前需靜置3分鐘使表面水分蒸發(fā)，成品中心溫度需達(dá)72℃以上確保食品安全。

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