海綿古早蛋糕怎么做?海綿古早蛋糕商業(yè)配方工藝,海綿古早蛋糕制作技巧,海綿古早蛋糕做法

 

配方：7個(gè)土雞蛋，白糖90克，橄欖油80克，低筋面粉100克，70克純牛奶，檸檬一小片，食用鹽少許，泡多源G1克。

工藝：首先用分蛋器分離蛋清與蛋黃，備用。然后取一小奶鍋，小火燒至鍋內(nèi)無水滴，倒入80克橄欖油（玉米油也可），燒至八成然后取一小奶鍋，小火燒至鍋內(nèi)無水滴，倒入80克橄欖油（玉米油也可），燒至八成熱，油鍋有一點(diǎn)點(diǎn)冒煙即可，也可以看鍋底，油燒熱至有點(diǎn)波紋就可，然后倒入一個(gè)深底大不銹鋼盆內(nèi)，不銹鋼盆內(nèi)一定要擦干水分，油溫如果太高，可搖晃幾下裝油的盆子，靜置一會(huì)兒，待油溫降低，然后再篩入低筋面粉和泡多源G，用硅膠刮刀翻拌均勻，接著倒入70克純牛奶，繼續(xù)翻拌，翻拌均勻后，倒入7個(gè)蛋黃，繼續(xù)翻拌均勻，放置一旁備用。接著準(zhǔn)備預(yù)熱烤箱了，在烤箱最下層放入烤盤，倒入適量的清水（有帶蒸汽的烤箱無需放水），中下層再放入烤架，關(guān)上烤箱面板，上下管150攝氏度預(yù)熱7分鐘。這叫水浴法，烤出來蛋糕會(huì)更松軟一些。烤箱預(yù)熱期間，可以開始打發(fā)蛋清了，首先加入少許食用鹽，擠入幾滴檸檬汁（可以用食用醋代替），然后用打蛋器打發(fā)蛋清，在打發(fā)蛋清不同狀態(tài)下，分三次加入90克白糖，最后打發(fā)的蛋清完全變成可立起尖釣狀態(tài)的蛋白即可，提起盆子豎著放，倒著放蛋白都不會(huì)流動(dòng)，即完成蛋清打發(fā)，蛋白制作成功。蛋白制作成功后，立即分三次將蛋白加入剛才備好的面糊中，每一次都要用翻拌和切拌方式拌均勻面糊，一定一定不要?jiǎng)澣嚢瑁缓竽＞邇?nèi)鋪入油紙，均勻倒入拌勻的蛋糕糊，用刮刀輕輕抹平蛋糕糊，端起模具輕震兩下消除氣泡，靜置兩分鐘，放入預(yù)熱好的烤箱中下層，關(guān)上烤箱面板。烤箱上下層溫度調(diào)節(jié)為150攝氏度，時(shí)間定時(shí)50分鐘，開始烤制，烤制10分鐘左右看一下蛋糕表面顏色，表面有點(diǎn)淡黃色就要立即打開烤箱，在蛋糕面上蓋上耐高溫錫紙，防止蛋糕表面烤焦，然后立即關(guān)好烤箱面板繼續(xù)烤制蛋糕，即馬上取出蛋糕，輕震一下模具，馬上倒扣放涼。

注意事項(xiàng)：攪拌面糊時(shí)，手法和速度有講究，避免起筋或產(chǎn)生過多氣泡。烘烤前烤箱要提前預(yù)熱，溫度和時(shí)間得根據(jù)自家烤箱情況調(diào)整，還要留意蛋糕上色，防止烤焦或未熟。出爐后，要輕震烤盤并立刻倒扣，防止塌陷，等完全冷卻后再脫模。

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