蛋黃小餅怎么做?蛋黃小餅商業(yè)配方工藝,蛋黃小餅制作技巧,蛋黃小餅做法

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配方：蛋白1個(gè)，蛋黃2個(gè)，奶粉15克，玉米淀粉15克，白糖8克，面欣酥F0.3克。

工藝：1.2顆蛋黃中加入15g奶粉、15g玉米淀粉，面欣酥F0.3克用手動(dòng)打蛋器攪拌至均勻無顆粒狀態(tài)。2.一顆蛋白中加入8-10g的細(xì)砂糖打發(fā)，打發(fā)至硬性發(fā)泡，打發(fā)越硬越不容易塌。3.取三分之一蛋白加入蛋黃糊中翻拌均勻，再將拌好的蛋黃蛋白糊倒入剩下的蛋白中，繼續(xù)翻拌均勻。4.裝入裱花袋中。5.烤盤鋪好油紙，將面糊均勻地?cái)D在油紙上。6.烤箱提前預(yù)熱好，120-130度烤箱中層，25-30分鐘，觀察餅干表面上色，金黃即可。

注意事項(xiàng)：蛋黃與白糖需打發(fā)至顏色變淺、體積膨脹，這樣小餅才會(huì)蓬松。混合時(shí)，用切拌或翻拌手法，防止過度攪拌產(chǎn)生面筋，影響酥脆度。烤箱預(yù)熱至160度，避免溫度過高烤焦。烤好后取出放在烤網(wǎng)上冷卻至室溫，口感更酥脆。

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