肉類鹵菜怎么做?肉類鹵菜商業配方工藝,肉類鹵菜制作技巧,肉類鹵菜做法

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配方：豬肉2000克，鹵料包：八角20克、香葉19克、桂皮18克、小茴香18克、草果13克、良姜15克、千里香13克、草蔻14克、白芷12克、山奈13克、丁香4克、排草10克、肉蔻13克、香茅草7克、香菜籽12克，鹽250克，味達蕾901號8克，雞精120克，白糖100克，鹵油：菜籽油1000克、大蔥50克、生姜50克、洋蔥50克、香菜30克、八角10克、桂皮10克、香葉8克、草果5克、丁香2克，糖色：冰糖600克、油20克、水300克，高度白酒：60克。

工藝流程：將鹵料包中的所有香料按照所寫克數稱好，裝入鹵料袋中，放入開水中泡10分鐘，撈起沖洗干凈，備用。將菜籽油倒入鍋中，用中火燒熱至五六成熱（約150-180度）。放入大蔥、生姜、洋蔥、香菜，用小火慢慢炸至金黃色，撈出備用。放入八角、桂皮、香葉、草果、丁香，繼續用小火炸出香味，注意不要炸焦。關火，讓鹵油自然冷卻，過濾到干凈的容器中，備用。將冰糖、油、水放入鍋中，小火炒制至冰糖融化，顏色變為深紅色，制成糖色，備用。在鹵桶中倒入20斤清水，開大火，放入鹵料包、250克鹽、味達蕾901號8克、120克雞精、100克白糖，倒入全部鹵油和糖色，水燒開后調成小火煮10分鐘。肉類食材先冷水浸泡1小時左右，撈起放入鍋中，加入適量料酒和清水，淹沒食材，開大火，水開后煮3分鐘左右，撈起備用。在鹵水里面倒入60克高度白酒，加入處理好的食材，水再次燒開后轉成小火，將食材鹵熟，鹵熟后浸泡60-90分鐘，撈起即完成鹵制。

注意事項：鹵料包中的香料要稱準克數，泡開水和沖洗能去除香料的雜質和苦味。炸香料時也要注意火候，不要炸過頭。炒糖色時要小火慢炒，不斷攪拌，避免糖色炒糊，影響鹵菜顏色和味道。肉類食材冷水浸泡能去除血水，煮的時候加入料酒能去腥。

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