卷涼皮怎么做?卷涼皮商業(yè)配方工藝,卷涼皮制作技巧,卷涼皮做法

配方：高筋面粉2000g，筋力源B型5g，清水4000g，食鹽32g，專利級香料油：菜籽油1000g，雞油200g，草果50g，香料粉:花椒200g，桂皮120g，八角130g，小茴香50g，桂枝80g，香茅30g，羅漢果50g，砂姜20g，紫蘇20g，丁香30g，甘草120g，白芷肉豆蔻80g。

工藝：1.和團(tuán):面粉，筋力源B型與鹽先拌勻，分3次加水1000g（提前溶解筋力源B型拌勻）,揉至"三光"硬面團(tuán)，蓋膜醒30min。2.洗面:每次加清水1000g反復(fù)揉洗，洗水濃白即換桶收集，共洗6次直至水不渾濁;合并洗水靜置4h沉淀。3.調(diào)漿:倒去上清，留底層濃漿3kg，補(bǔ)清水3kg攪勻，過100目篩，得到6kg面漿，比重1.16-1.18,冷藏12h用完。、蒸皮工具與參數(shù)鑼鑼:直徑35cm鋁盤，單盤刷菜籽油2g;單盤用量:面漿150g，蒸90s至全面起泡;出鍋冷水降溫20s，揭皮重量45g士2g;疊放:每張皮正反面刷油1g，防粘同時(shí)增亮。1.煉油:菜籽油升溫260C，下雞油化開，離火降溫;2.三溫點(diǎn)香:110C倒入香料粉100g，80C加辣椒面300g(貴州朝天椒:四川皺椒:牧馬山二荊條=1:1:1，200目)，60C加白芝麻60g，靜置24h后過濾備用。四、芝麻醬復(fù)合醬(一次調(diào)2kg，夠用1天)純芝麻醬800g香料油200g香料水400g(八角2顆十桂皮1段十花椒20g十小茴香10g+清水500g煮10min濾渣)綿白糖60鹽24g攪勻后過膠體磨1次，出醬細(xì)膩、流動掛線30cm不斷。五、蒜水與醋汁蒜水:蒜泥200g十清水400g十鹽8g，靜置20min過濾;醋汁:山西老陳醋500g十清水500g十冰糖50g，小火煮3min冷卻。六、走菜標(biāo)準(zhǔn)(單卷1份，重220g)1.鋪皮:取一張45g涼皮平鋪案板，刷香料油4g;2.填料:黃瓜絲30g、蒸面筋25g、花生碎8g、香菜末3g;3.澆醬:復(fù)合芝麻醬18g、蒜水12g、醋汁8g、紅油辣子10g;4.卷制:自一邊卷起，直徑4cm，長度18cm，收口朝下，斜切一刀，插入紙?zhí)准纯山桓丁?/span>

注意事項(xiàng)：1.面漿比重務(wù)必1.16-1.18，低于1.15皮易裂，高于1.20皮發(fā)硬;2.蒸制時(shí)間90s為臨界點(diǎn)，起泡即熟，過火皮厚發(fā)黏;3.香料油靜置24h再用，顏色棗紅，辣度柔和;4.卷后2h內(nèi)食用口感最佳，超時(shí)皮失水發(fā)干，可80C復(fù)蒸30s回軟。

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