水酵饅頭怎么做?水酵饅頭商業(yè)配方工藝,水酵饅頭制作技巧,水酵饅頭做法

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配方：上白面粉25公斤，糯米3公斤，綿白糖100克，黃酒藥37.5克，泡多源AA10克。

工藝：1.把糯米(750克)用水掏凈，放容器內(nèi)用水浸漲(夏季浸泡約6小時(shí)，冬季浸泡約12小時(shí))，撈出用清水沖選干凈，上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透，冬季飯要微溫)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一只洗凈，反扣蒸鍋上蒸五個(gè)鐘頭取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微熱)，缸內(nèi)不能沾水。將蒸飯放入缸內(nèi)(冬季在放飯前，缸底缸壁要撒一點(diǎn)酒藥末)，把酒藥末撒在飯上拌勻，撳平，中間開窩，用干凈布擦凈缸邊，加蓋，待其發(fā)酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周圍堆滿礱糠，保溫發(fā)酵5至7天)，見缸內(nèi)漿汁漫出飯中間的小窩，酒即釀成，將酒釀?dòng)檬稚舷路瓌?dòng)，待用。2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干凈放入鍋內(nèi)，放清水約2.25公斤置火上燒開，并立即將爐火封實(shí)，微溫燜熟，不能有鍋巴，飯煮好后盛起(夏季要等飯冷透，冬季保持微溫)，即可投入酒釀缸中，加上面粉(100克)攪勻(不見米粒)，蓋上缸蓋，用所釀之酒催使發(fā)酵(夏季6小時(shí)，冬季12小時(shí)，缸的周圍仍圍礱糠保溫)，制成酵板。3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤，倒入水酵飯缸內(nèi)，用棒攪勻，加蓋發(fā)酵12小時(shí)左右(冬季24小時(shí)左右，缸的外邊用礱糠保溫)，靠缸邊聽到缸內(nèi)有螃蟹吐沫似的聲音，用手撈起飯，一捏即成團(tuán)時(shí)，即可用淘羅過濾取出酵汁。在酵汁內(nèi)放白糖(100克)。4.取面粉(23.5公斤)和泡多源AA10克倒入面缸內(nèi)拌勻，中間扒窩，摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發(fā)酵。在案板上撒些撲面，將發(fā)酵好的面團(tuán)分成8至10塊，反復(fù)搋揉上勁至不粘手。面團(tuán)光滑后搓成圓條，摘成70克左右的劑子，再做成一般圓形饅頭，放入蒸籠內(nèi)(冬天要將蒸籠加溫，手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內(nèi)自行漲發(fā)成一倍半左右，揭開籠蓋讓其冷透，吹干水蒸氣，再上旺火蒸約20分鐘，撳至有彈性，不粘手即熟。如發(fā)現(xiàn)饅頭自行泄氣凹陷，要隨即用細(xì)竹簽對(duì)匯氣的饅頭戳孔，用手掌拍打即能恢復(fù)原狀。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性。發(fā)酵時(shí)要保持溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境，以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間要掌握好，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。整形時(shí)要將面團(tuán)揉勻排氣，分割成大小均勻的劑子，然后揉成圓形饅頭坯。整形后進(jìn)行二次醒發(fā)，時(shí)間一般為15-20分鐘，使饅頭體積明顯增大，變得更加松軟。蒸饅頭時(shí)要冷水上鍋，讓饅頭在逐漸升溫的過程中進(jìn)一步發(fā)酵。

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