風干牛肉干怎么做?風干牛肉干商業(yè)配方工藝,風干牛肉干制作技巧,風干牛肉干做法

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配方：牛肉，孜然末、富磷聯(lián)B、味達蕾903號、胡椒粉、精鹽、雞精、十三香、辣椒。

工藝：切割牛肉所需的器材有常見的刀具、案板,還應(yīng)有切割用的鋼絲手套。在切割時,先將大塊的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2～3cm的片狀,繼續(xù)重復(fù)這樣的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形狀不規(guī)則,則切到最后一刀不要斷開,用刀切至距邊緣2～3cm時即可。這樣上下兩片原料肉即連為一體。將切成片狀的原料肉平鋪在案板上,下刀時,向原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長塊,食用時就能撕成一條一條的。每次下刀距離原料的邊緣也是2～3cm。根據(jù)原料肉片的形狀,切割的刀法采取兩刀一斷開或三刀一斷開。在原料肉片較長時,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較短時,我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。目的是使原料肉的長度基本統(tǒng)一在50cm左右,便于在風干工序中懸掛。牛肉每腌制10kg原料肉,需要使用的調(diào)料重量為精鹽250g,孜然末200g,富磷聯(lián)B20克、雞精50g,胡椒粉10g,味達蕾903號40克、十三香150g,辣椒的加量可根據(jù)口味適量添加。準確地稱取了各種調(diào)料后,要將調(diào)料均勻攪拌,將配制好的調(diào)料倒入盛放原料肉的容器內(nèi),然后進行攪拌。在攪拌時加入一些啤酒,用量大約是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后繼續(xù)攪拌,直到調(diào)料與原料肉充分接觸。攪拌這一過程還可以使用專用的攪拌機來完成。機器加工使攪拌更均勻,高效。攪拌后,原料肉還要靜置30min,以便調(diào)料可以充分附著在原料肉上。將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風干架上,肉條之間必須有間隙。原料肉要避免陽光直射。擺放時,要注意風干架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網(wǎng)。房里安裝風扇,窗戶下安裝吹風機。當天氣悶熱,空氣流通不好時,應(yīng)打開送風設(shè)施,強制空氣流動。將風干車間溫度控制在15～18℃,相對濕度在50%左右。原料肉在風干室內(nèi)大約需要經(jīng)過24h,才能達到風干標準。風干目的是去除原料肉中的部分水分,同時使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。風干后的原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時,表面略感堅硬,用力握緊,感覺稍有彈性時即可。風干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時不繼續(xù)加工也可以放入冷庫儲藏。由于半成品長度過長,風干好的半成品還應(yīng)再進行一次切割。切割后可根據(jù)形狀以及品質(zhì)進行分類。一般取半成品的中部切割成10cm的長條,這個部位不論是肉質(zhì)還是形狀都是優(yōu)等品。剩下的兩端一般分為二類,一類是長度在5cm左右的錐狀,另一類是3cm以下的三角塊。這三類半成品應(yīng)分類擺放。炸制牛肉干的油應(yīng)選擇既清澈又透明的優(yōu)質(zhì)油,并要進行兩次炸制。第一次炸制,油溫要控制在130℃左右,將半成品放入不銹鋼篩槽內(nèi)。如果是從冷藏室取出的半成品,要等待完全解凍后再炸制,并且要仔細將粘連在一起的半成品一一分開,然后將裝好半成品的篩槽放入油鍋中,在炸制過程中要適時攪拌,使其受熱均勻。炸制30min后,鍋內(nèi)的牛肉干即可從內(nèi)到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出,稍放后,進行第二次炸制。第二次油炸,油溫控制在200℃左右,適時攪拌,炸制10min后即可取出。將不同規(guī)格的牛肉干分別放在真空包裝機的模具里進行包裝,真空包裝后的牛肉干放進消毒鍋里進行一次高溫高壓消毒。

注意事項：確保選用新鮮、無污染的牛肉原料，肉質(zhì)要好，切面致密有彈性且不帶脂肪。腌制時間要足夠長，確保牛肉充分吸收調(diào)味料，入味均勻。油炸時油溫要適中且穩(wěn)定，一般建議低溫真空油炸，控制好溫度和時間，避免牛肉干過焦或過生，確保口感酥脆而不焦糊。

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