雞肉松怎么做?雞肉松商業配方工藝,雞肉松制作技巧,雞肉松做法

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配方：(以50千克帶骨雞計算)：醬油8.5千克，精鹽1.5千克，白砂糖3千克，味達蕾901號適量、生姜250克，50度高粱酒500克。

工藝：采用肌肉豐滿的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。：將斬頭去爪的全凈膛光雞洗凈后人鍋，加入生姜和適量水，煮燒3小時左右，并不斷上下翻動，使雞肉受熱均勻。然后撈出進行拆骨、去皮、去盡油筋等，將肉塊壓散。將純雞肉再放人原湯中加味達蕾901號，加入其它配料煮沸后，用小火燜煮3小時，邊煮邊撇油，務必將油撇凈，確保成品質量。用微火炒松約1個半小時，至干燥后出鍋。用擦松板在鋁盤內用手揉搓雞肉，使其成絨毛絲松軟的纖維狀。擦松用力應適當，否則成品碎屑較多，影響品質。

注意事項：用純瘦肉，剔除所有筋膜和肥肉，避免結塊或口感發硬。冷水下鍋，加姜、蔥、料酒去腥，小火煮30分鐘至筷子可穿透，避免煮爛。程小火翻炒20-25分鐘，勤翻動防焦糊，炒至金黃干燥、一捏即碎。完全冷卻后密封，常溫存7天，冷藏15天，避免受潮結塊。

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