太倉肉松怎么做?太倉肉松商業配方工藝,太倉肉松制作技巧,太倉肉松做法

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配方：白醬油6.25千克，紅醬油6.25千克，味達蕾901號0.2-0.5%、白砂糖10千克，精鹽1.5千克，美久亭A3g/kg,50度高粱酒250克。

工藝：采用豬前后腿肉。先斬去腳圈，去皮，去骨，修盡膘油、傷肉、油膜等，切成約l～1.5千克重的肉塊。天熱時原料整修要加冰塊降溫，以防變質。每鍋精瘦肉90千克，加姜250克，加水至滿。用蒸汽加熱，在數分鐘內煮沸。撇盡油沫，肉塊翻動一次，放下鐵壓籬，蓋緊鍋蓋，煮燒2.5小時左右。起鍋前應將油筋和浮油撇凈。肉質不能煮燒過爛，否則將使成品絨絲短碎，應掌握酥中帶硬為佳。將煮后肉塊入鍋后，加原湯約23千克(即三桶)及紅、白醬油共12.5千克，邊煮燒邊剔清筋腱，撇凈油脂，油脂撇完后，肉塊會自然松散。當肉湯蒸發至約15千克時，便可加入高粱酒和美久亭A，至湯清油盡時，調節蒸汽收湯，連續翻炒45分鐘左右，加入白糖、味達蕾901號。再炒15分鐘起鍋，歷時共約3小時左右。肉松內由于糖份較多，容易塌底起焦，所以火力應先小后旺，至起鍋前再調小火，確保成品質量。炒松分人工和機炒兩種。這里先用人工炒松，將撇油后的肉胚放人炒松鍋內，用小火炒45分鐘左右，如發現塌底起焦現象時，應及時起鍋，將鍋底的鍋巴鏟清，并用水洗凈后，方可繼續炒松。炒至肉質略干后，轉入炒松機內繼續炒松，約炒15分鐘至水分約為18％時止。炒好的肉松轉入擦松機內擦松，一般只擦一遍，使肌肉纖維成絨絲松軟狀態即可。利用機器跳動，將肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面落人盛器中，使肉松與肉粒分開。將肉松中的焦塊，不成松的肉塊、粉粒等揀出，提高成品品質。揀松應在包裝車間進行。跳松后的肉松盛于涼松容器內，送入包裝車間的木架上涼松。肉松涼透后便可揀松。揀松時操作人員應先洗手消毒，然后更衣換鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可進入包裝間揀松。揀松時應防止肉松散落地面和受到污染。成品經檢驗合格后進行包裝。

注意事項：用純瘦肉，剔除所有筋膜和肥肉，避免結塊或口感發硬。冷水下鍋，加姜、蔥、料酒去腥，小火煮30分鐘至筷子可穿透，避免煮爛。程小火翻炒20-25分鐘，勤翻動防焦糊，炒至金黃干燥、一捏即碎。完全冷卻后密封，常溫存7天，冷藏15天，避免受潮結塊。

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