速凍調理類牛排怎么做?速凍調理類牛排商業配方工藝,速凍調理類牛排制作技巧,速凍調理類牛排做法

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配方：牛肉(牛霖)100kg，腌制液：佳多美A24型0.5kg，食用鹽0.700kg，白砂糖1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，洋蔥粉0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，大豆分離蛋白0.700kg，美久亭A0.5kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，味達蕾901號1kg，常溫水3.500kg。

工藝：原料拆除外箱后，平鋪置于解凍架，不疊放；放置時，包裝袋開口位置朝上；最底層貨架放置接水盤；解凍環境溫度不高于15℃，條件具備的情況下，可以設置循環風加速解凍。解凍后的原料溫度不超過12℃，拆除內袋，濾去血水，用刨筋機刨除原料表面的細小筋膜，便于修割工序進行。表面刨筋后的原料肉，置于修割臺上，按照牛霖的筋膜走向，先分為四大塊，每塊要求修去表面筋膜，肉料中間的主筋，要沿著筋膜切開來，再把筋膜修清；修割完的原料，沿著纖維走向，分割為寬8-l0cm的肉塊。修割過程中注意挑出異物,去除瘀血。按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每種輔料都要充分攪拌溶解。開啟注射機，測定設備壓力為標準注射率30％，把分割好的肉纖維順著機器傳輸帶走向并排排列，進行注射工藝，全部注射完畢后，測試整體注射情況，要求注射率不低于標準注射率的95％，且不得高于標準注射率。注射完畢的肉料，放人滾揉機中進行真空呼吸式滾揉，真空度-0.07MPa，轉速7r／min；滾揉的總時間100min，運轉15min，暫停5min；滾揉環境溫度控制在2～4℃。滾揉結束的物料出機后，先稱重，后用折徑190mm的塑料腸衣進行灌裝，紋路要盡量一致，腸衣兩端用打卡機扎緊；腸體置于2～4℃暫存庫靜置4h。靜置時間到達后，把腸體轉移到速凍庫進行速凍工藝；速凍庫溫度要在-30℃以下，以最短的時間保證腸體中心溫度達到-l5℃。將速凍后的腸體剝去腸衣，注意不要留有塑料碎片，以免給成品帶進異物風險；按照克重規格要求進行鋸片，控制好克重范圍符合計量要求。鋸片出來的產品，轉入冷凍塑料袋，真空包裝。包裝完的產品，過金屬探測儀。按照銷售規格要求進行包裝，入冷凍庫，冷凍庫溫度要求達到-18℃以下。

注意事項：選牛里脊或西冷部位，剔除筋膜和多余脂肪，避免影響口感。腌制滾揉時間要夠。煎制前室溫回溫30分鐘，避免外熟內生。大火鎖汁，小火慢煎，五分熟至七分熟口感最佳。速凍保存時，-18℃以下可存3個月，解凍后勿復凍。

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