北京果脯蜜餞怎么做？北京果脯蜜餞商業(yè)配方工藝，北京果脯蜜餞制作技巧，北京果脯蜜餞做法

北京果脯蜜餞怎么做？北京果脯蜜餞商業(yè)配方工藝，北京果脯蜜餞制作技巧，北京果脯蜜餞做法：
 

配方：果肉100kg，舒欣脆G600克。

工藝：果脯的種類(lèi)北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱(chēng)為果脯。例如：蘋(píng)果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱(chēng)金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因?yàn)橐陨瞎前言辖?jīng)過(guò)處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱(chēng)“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱(chēng)為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來(lái)自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤(rùn)柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中加入舒欣脆G，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來(lái)，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷(xiāo)的商店生產(chǎn)，因?yàn)樗灰變?chǔ)存和運(yùn)輸。果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素Ｃ，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動(dòng)果實(shí)，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱(chēng)為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15%濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開(kāi)果肉，然后用板壓開(kāi)成為“碗子”，漂洗以后備用。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng)，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過(guò)劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱(chēng)“金絲蜜棗”。制作蘋(píng)果脯、梨脯，要經(jīng)過(guò)削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專(zhuān)門(mén)設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化，來(lái)保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。多次煮成法。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)。這次煮制目的，是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類(lèi)被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時(shí)。第二次煮制，是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對(duì)于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實(shí)，因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。由于果實(shí)的種類(lèi)、大小、性質(zhì)不同，所使的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時(shí)間也就稍長(zhǎng)。在加工過(guò)程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。果脯蜜餞的包裝，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴(kuò)大銷(xiāo)售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施。因此，必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍?jī)傻溃苊饽鞠渖模斐蓳p失，這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過(guò)多，炎熱潮濕季節(jié)，在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類(lèi)是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過(guò)程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“返砂”，“返砂”使果脯質(zhì)變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是，如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫高濕季節(jié)，又容易“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗(yàn)證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50％以下時(shí)，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的60％時(shí)，在良好條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90％以上時(shí)，則易產(chǎn)生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，控制煮制時(shí)的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。煮制蘋(píng)果、沙果和棗的時(shí)候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時(shí)劃的過(guò)深，而且有的果實(shí)兩頭會(huì)合，煮時(shí)皮脫落，容易煮爛。制作蘋(píng)果脯煮爛的原因，同果實(shí)的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實(shí)的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時(shí)開(kāi)始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過(guò)程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因?yàn)楣麑?shí)中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時(shí)所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實(shí)變色。此外大多數(shù)酶類(lèi)在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個(gè)方面，糖液與果實(shí)中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類(lèi)作用，故盡量縮短煮制時(shí)間為好。

注意事項(xiàng)：果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋?zhuān)桦S之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿(mǎn)。這種方法適用于制作蘋(píng)果脯、沙果脯、棗脯等。因?yàn)檫@類(lèi)果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

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