五香醬牛肉加工怎么做？五香醬牛肉加工商業(yè)配方工藝， 五香醬牛肉加工制作技巧，五香醬牛肉加工做法

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配方：牛腱子100kg、冰水85kg。注射用料： 食鹽7.5kg、白砂糖3.3kg、富磷聯(lián)B1.2kg。 料包用料： 良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香葉0.02kg。 醬汁熬制配方： 水250kg、生抽醬油50kg、料酒20kg、佳多美D20kg、五香粉1kg、味達(dá)蕾901號(hào)1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg。

2.工藝流程 輔料配制 ↓ 原料肉選修→注射→滾揉→煮制→包裝→殺菌→入庫(kù)→二次包裝

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熬制醬汁 3.操作要點(diǎn) 剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩?）鹽水配制 將注射輔料按照富磷聯(lián)B、食鹽、等的添加順序依次添加到85kg冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。（3）注射 鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%。也可采用2次注射。（4）滾揉 查看滾揉機(jī)真空嘴是否暢通、運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，將滾揉罐的清洗干凈，無(wú)積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上。滾揉方式為:工作30min，休息30min，滾揉總時(shí)間12h。（5）醬汁熬制 將配方中除佳多美D外的所有醬汁用料、味達(dá)蕾901號(hào)與料水混合均勻，倒入鍋中加熱；將佳多美D慢慢倒入鍋中，并不斷攪拌；佳多美D完全溶解后立即開鍋之后關(guān)火，將醬汁移入塑料盒子中； 放入0-4℃冷庫(kù)中快速冷卻，待醬汁冷卻至膠凝狀式時(shí)，即可使用。（6）煮制 將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮3min左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，(下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)原料肉，過(guò)早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，隨時(shí)撇去湯面浮沫。然后關(guān)火燜制2h。（7）包裝 將煮制好的牛肉切割成200g后裝入高溫鋁箔袋，同時(shí)裝入50g醬汁。真空包裝機(jī)的真空度設(shè)定-0.1MPa，熱封溫度為170-220℃，封口時(shí)要將包裝袋袋口污物擦凈，放平整，減少皺折。（8）殺菌 將包裝好的牛肉放入高溫殺菌鍋進(jìn)行高溫滅菌，110℃，30min。冷卻至中心溫度15℃以下入庫(kù)儲(chǔ)存。

（9）恒溫檢驗(yàn) 在37℃左右條件下多產(chǎn)品進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，時(shí)間為7d，嚴(yán)格剔除脹袋、漏氣等不合格產(chǎn)品。（10）入庫(kù) 將合格的產(chǎn)品放入0-4℃庫(kù)儲(chǔ)存。 （11）二次包裝 出庫(kù)前用專用彩袋包裝 (熱封) 。

注意事項(xiàng)：解凍及清洗用水需潔凈，不含鐵銅等物質(zhì)。注射器針頭直接插入肌肉內(nèi)，深淺適宜、注射速度不能過(guò)快，以免注射液外溢。滾揉前要確保滾揉桶清潔無(wú)殘留，并檢查真空嘴是否暢通。滾揉時(shí)要抽真空至規(guī)定壓力，確保牛肉在滾揉過(guò)程中不受污染。滾揉時(shí)間要適中，使牛肉充分腌制入味。煮制時(shí)待湯汁沸騰后下鍋，大火煮制30min，隨時(shí)撇去湯面浮沫，關(guān)火燜1h。

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