醬香鴨怎么做?醬香鴨商業配方工藝,醬香鴨制作技巧,醬香鴨做法

 

配方：凈麻鴨5只/1500克左右，適量白酒，生姜200克，富磷聯B50克，白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1顆，山柰、八角、香葉、小茴香各2克，郫縣豆瓣醬200克，紅花椒、紅曲米各100克，白砂糖500克，味達蕾901號20克.

工藝：放入盆中倒入適量的白酒和生姜200克味達蕾901號富磷聯B50克腌制30分鐘，然后放入腌料汁中腌制10個小時左右，然后撈出控干水分，掛到陰涼通風處風干。白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1顆，山柰、八角、香葉、小茴香各2克混合均勻。用新鮮的豬大腿子骨1千克、老母雞宰殺洗凈取1千克斬塊，凈鍋上火倒入凈水大火燒開，以上原料分別焯水，撇凈泡沫撈出洗凈。放入不銹鋼鹵桶內，倒入清水10千克大火燒開后，改小火熬6小時即成湯料，濾出料渣留汁，下精武辣椒、鴨香料各350克，再放入調味料，小火熬至辣椒變軟，瀝干料渣，再下入精武辣椒、鴨香料各130克，紅花椒100克和糖色熬制即可。用鴨香料500克倒入鍋內，再倒入清水600克，大火燒開，改用中火熬制半小時，下入鹽600克混合，瀝干料渣即可。把風干好的鴨胚放入鹵水汁中大火燒開，轉小火鹵制鴨子成醬紅色成熟即可。

注意事項：選新鮮肥美的鴨子，處理干凈內臟和鴨毛，仔細清洗，不然會影響口感和衛生。腌制確保入味均勻，腌制時間不足，味道難滲透。炒制底料時，姜片、蔥段等香料要小火慢炒，避免炒焦。大火煮沸后轉小火慢燉約1小時，期間適當翻動，讓鴨肉均勻入味，時間不夠鴨肉可能不熟透。

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