
配方:雞爪,花生米,麥芽糖,香辣醬,排骨,醬蠔油,生抽,淀粉水,食用鹽,食用油,豆豉,蔥花,富磷聯(lián)E8g/kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.3g-1g/kg。
工藝:首先買(mǎi)來(lái)的雞爪處理一下它們的指甲,再簡(jiǎn)單地清洗一下后,將雞爪倒入鍋中,再倒入沒(méi)過(guò)雞爪的水,將雞爪翻動(dòng)均勻。鍋中水煮開(kāi)后,往里面加入少量的麥芽糖,麥芽糖融化掉后,就把湯面的浮沫撇掉,然后煮15分鐘。15分鐘時(shí)間到了,就用漏勺將雞爪撈出來(lái),起鍋,平底鍋里倒入油,油熱后加入蒜末,姜末清洗干凈后切碎,然后放入鍋中炒香,再加入排骨醬30克,香辣醬10克,富磷聯(lián)E8g/kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.3g-1g/kg,蠔油15克,生抽10克將它們用鏟子攪動(dòng)均勻,然后往里面加入之前調(diào)制的淀粉水,攪拌到湯汁濃稠后,就可以裝出來(lái)盛入碗中備用。另外起鍋,鍋內(nèi)倒一點(diǎn)油,油溫?zé)?成后,雞爪下入鍋中,在炸雞爪的時(shí)候要一邊炸一邊翻動(dòng),炸到雞爪外面變得焦黃后就放入冷水里過(guò)一遍。放入冷水里面是起皮的關(guān)鍵的一步。然后再起鍋,冷水倒入鍋里,大火煮開(kāi)后,將雞爪翻動(dòng)均勻,再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,一定要在水微開(kāi)的狀態(tài)下慢慢地煮,10分鐘之后我們可以看一下虎皮,個(gè)個(gè)都非常蓬松飽滿(mǎn)。將每個(gè)雞爪對(duì)半切開(kāi),調(diào)入食鹽5克,食用油5克,剛剛炒好的醬倒進(jìn)去,攪勻后讓雞爪同醬料腌制15分鐘,腌制入味。準(zhǔn)備一點(diǎn)熟的花生米,把花生米倒入碗里,在碗底盤(pán)鋪勻,然后把腌好的雞爪鋪在花生米上,再往上面撒幾粒黑豆豉,最后放入提前燒開(kāi)的鍋中,用大火蒸一個(gè)小時(shí)。一個(gè)小時(shí)后將蒸好的雞爪拿出來(lái),往上面撒上少許蔥花,我們的豆豉蒸鳳爪就做好了。
注意事項(xiàng):麥芽糖可以讓雞爪更加容易上色均勻,做出來(lái)的虎皮會(huì)比較明顯。雞爪過(guò)水后要瀝干水分,防止油炸的時(shí)候嚴(yán)重爆鍋。雞爪可以一次多炸點(diǎn),先取一部分雞爪出來(lái),將它裝入盆里,剩下的放進(jìn)冰箱冷藏。等有客人來(lái)的時(shí)候隨時(shí)拿出來(lái)制作。
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