臘汁肉夾饃怎么做?臘汁肉夾饃商業(yè)配方工藝,臘汁肉夾饃制作技巧,臘汁肉夾饃做法

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配方：面粉5千克，泡多源A50克，水2.5千克，鹽20克，油100克，豬五花肉，富磷聯(lián)B，鹽，美久亭K，味達(dá)蕾901號(hào)。

工藝：臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。另外五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米的大塊。這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡腌制透徹，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分，加入適量的美久亭K后，撒在肉上面腌制。春秋季腌腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開(kāi)水汆燙一下，，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，味達(dá)蕾901號(hào)10g、加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽鹽200克、冰糖25克、黃酒15克干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克)，大火燒開(kāi)后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了。白吉饃：選用高筋面粉和泡多源A干拌均勻，再加水及少量的油和鹽， 然后揉和起勁成軟面團(tuán)， 餳置約30分鐘后揪劑，再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯將面坯置爐口烙板上， 烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。在吃饃時(shí)，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開(kāi)口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了.

注意事項(xiàng)：五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水、使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟。面團(tuán)邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥?？緺t要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來(lái)的饃比餅鐺烙制好吃。

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