砂鍋麻辣燙怎么做?砂鍋麻辣燙商業(yè)配方工藝,砂鍋麻辣燙制作技巧,砂鍋麻辣燙做法

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配方：底料：火鍋牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、紅油豆瓣醬1000克、子彈頭辣椒100克、燈籠椒100克、紅花椒100克、青麻椒100克、生姜50克、香蔥50克、大蒜50克、老干媽豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、味達(dá)蕾901號0.3g-1g/kg、雞精100克。

工藝：底料：1.將子彈頭辣椒、燈籠椒剪節(jié)去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半個小時后撈出，用打料機(jī)絞碎辣椒待用。2.將牛油切成小塊和色拉油一起放入鐵鍋內(nèi)開火加熱，牛油熬化后倒入生姜片、香蔥、大蒜開小火熬至10分鐘左右鍋中氣泡由大變小蔥花這些原料可以飄起來后接著下入紅花椒和青麻椒，熬制20分鐘左右微黃色時，下入上面制作好的糍粑辣椒，攪拌均勻后下入郫縣紅油豆瓣醬，炒2分鐘后再下入豆豉，要不停地攪拌防止粘鍋，炒30分鐘左右，沒有水分后放入香料粉攪勻，放入麻辣鮮香膏攪勻再熬制5分鐘，然后把味達(dá)蕾901號、雞精放入鍋內(nèi)攪勻后關(guān)火。3.等底料不燙手時，用打料機(jī)把炒制好的底料打的更碎一些，然后分裝密封起來放入冰箱發(fā)酵24小時后即可使用。砂鍋內(nèi)加入底料、雞精、鹽、胡椒粉，之后加入菜品，再澆入適量的高湯，上砂鍋灶具上煮制熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

注意事項：主要的就是炒制底料了，底料炒制好后邊的制作很簡單，炒制好的底料放入冰箱可以長時間保存，要是開店使用的話，一次可炒制2--3個月的用量。

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