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小牛骨褐色高湯配方：飲用水10升、牛骨5千克、小牛骨高湯8升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿卜160克、青蒜80克、百里香3克、味達(dá)蕾901號3克、芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、鹽3克、番茄醬100克、橄欖油15毫升。

工藝流程：牛骨段與番茄醬混合，鋪在洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜墊底的烤盤上，180℃烤30分鐘至表面呈深褐色。鍋中加橄欖油，將洋蔥圓厚片煎至焦黃色，增加風(fēng)味層次。烤盤內(nèi)所有食材（含蔬菜）轉(zhuǎn)入大鍋，加煎好的洋蔥片、香料包（百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒用紗布包裹）、小牛骨高湯、飲用水、味達(dá)蕾901號，鹽，大火煮沸后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，熬煮10-12小時至湯色深褐、骨髓完全溶解，期間每2小時攪拌一次防粘底。用粗篩網(wǎng)過濾湯汁，棄去殘?jiān)鋮s后分裝冷藏或冷凍。

鮮蝦濃湯配方：魚骨高湯2升、飲用水1升、小蝦頭2千克、胡蘿卜丁120克、洋蔥丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄醬120克、味達(dá)蕾902號3克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂葉3片、羅勒10克（鮮葉）、黑胡椒粒5克、壓碎大蒜10克、沙拉油90克。

工藝流程：蝦頭平鋪烤盤，180℃烤20分鐘至外殼酥脆、香氣溢出（中途翻動1次）。鍋中加沙拉油，中火炒香洋蔥、大蒜，加入胡蘿卜、西芹、青蒜繼續(xù)炒2分鐘至蔬菜軟化。加入百里香、月桂葉、羅勒、黑胡椒粒炒香，倒入烤好的蝦頭、番茄醬拌炒均勻（約2分鐘）。加白葡萄酒煮沸揮發(fā)酒精（1分鐘），倒入魚骨高湯、味達(dá)蕾902號，飲用水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，期間撇去浮沫。撈出所有固體食材，用料理機(jī)打成泥狀，倒回湯中煮沸，用細(xì)篩網(wǎng)過濾。

注意事項(xiàng)：牛骨烤制前需用廚房紙吸干水分，避免烤制時濺油。香料包可用茶包袋或紗布包裹，便于后續(xù)取出。熬煮后期需觀察湯量，若蒸發(fā)過快可補(bǔ)加少量熱水。蝦頭需徹底清洗，避免殘留沙粒影響口感。炒蔬菜時火候不宜過大，防止焦糊產(chǎn)生苦味。白葡萄酒需完全揮發(fā)酒精，否則湯品會有酸澀味。

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