蛋卷酥怎么做?蛋卷酥商業(yè)配方工藝,蛋卷酥制作技巧,蛋卷酥做法

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配方：雞蛋液250g、低筋粉90g、玉米油100g、白砂糖60、黑芝麻適量、食鹽少許、泡多源G2克。

工藝：雞蛋液與玉米油混合，用打蛋器低速攪拌至完全乳化。加入細(xì)砂糖和鹽，繼續(xù)攪拌至糖融化，面糊微微發(fā)白。篩入低筋面粉和泡多源G，用刮刀以“切拌法”混合至無干粉。加入黑芝麻輕柔拌勻。預(yù)熱蛋卷機(jī)至150-160℃。舀一勺面糊置于蛋卷機(jī)中心，快速合蓋并輕壓5秒，使面糊均勻攤開。每面5秒，共翻面3次，觀察面糊邊緣微黃時(shí)立即卷制。避免長時(shí)間單面加熱，否則易焦糊且脆度下降。用兩根筷子夾住蛋卷皮一端，快速卷成筒狀。卷好后置于網(wǎng)架冷卻，完全涼透后再裝袋。

注意事項(xiàng)：面糊稠度以“能緩慢流動(dòng)”為宜，太稀易攤薄，太稠難卷。首次制作建議用低溫（140℃）試做，熟悉后調(diào)整至150-160℃。聽到“滋啦”聲減弱時(shí)，說明水分已蒸發(fā)，需立即翻面或卷制。冷卻時(shí)避免堆疊，否則熱氣會(huì)軟化蛋卷。密封保存前可放入干燥劑，防止受潮變軟。

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