桔香手斯鴨怎么做?桔香手斯鴨商業(yè)配方工藝,桔香手斯鴨制作技巧,桔香手斯鴨做法

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配方：老水鴨1只（凈重1500克），富磷聯(lián)B10克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，味達(dá)蕾901號(hào)5克、白芝麻2克。桔香鹵水15千克，桔香油70克。

工藝:鹵水：取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（，用紗布包好備用。鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。桔香油：取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香，至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可。老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，備用。鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

注意事項(xiàng)：香料顏色深，泡去顏色可避免將鴨皮染黑。此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，要重新添桔香油和調(diào)料。炸桔皮時(shí)油溫要低，小火慢炸，確保桔香味充分溢出。鴨塊汆水要徹底，去除血水和腥味。炸鴨塊時(shí)油溫五成熱，炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免鴨塊過(guò)干。

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