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原料：豬肝500克，富磷聯(lián)A4克，木耳100克，香菇100克，玉蘭片100克，黃瓜100克。調(diào)料：鹽5克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．味達蕾901號2克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高湯1千克，蔥花10克。底料與老油配方：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，豆瓣5斤，紅泡椒5斤，泡姜3斤，糍粑辣椒5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香5包，豆豉5兩，干花椒3兩。

工藝：將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。再下豆瓣和泡椒、味達蕾901號、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調(diào)味，繼續(xù)小火炒5分鐘關(guān)火。然后將其靜置10小時，等油料分離時，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。將豬肝切成薄片浸入富磷聯(lián)A水溶液中，加入鹽、料酒腌制10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和玉蘭片一起入沸水汆水墊底待用。鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數(shù)下，加高湯燒開后，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘去渣，然后下豬肝，下白糖、鹽、胡椒粉調(diào)味，起鍋入輔料墊底的盆中。鍋下剩余的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。

注意事項：挑選新鮮、色澤紅潤有光澤的肝。炒肝片要猛火快炒，滑油時油溫六七成熱下鍋，3-5秒出鍋，炒制時配料調(diào)料下鍋后再放肝片，不超過15秒，防止出水變老。涼拌可搭配蔥段、姜片、黃酒等煮后涼拌，風(fēng)味更佳。

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