麻辣鴨腦殼怎么做?麻辣鴨腦殼商業(yè)配方工藝,麻辣鴨腦殼制作技巧,麻辣鴨腦殼做法

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配方：鴨頭1千克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號4克，涼水1000克，白醋加入量為水的0.2-0.5%，冰糖30克，香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油，鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬，五香粉、雞精，麻椒，花椒，干辣椒段適量。

工藝流程：把1千克清洗干凈的鴨頭放入用1000克涼水、4克味達(dá)蕾901號、8克用少許溫水溶解的富磷聯(lián)B攪拌均勻的腌制液中，低溫腌制3-5小時。將腌好的鴨頭取出，把腌制液倒入鍋中燒開，再放入鴨頭煮到七成熟，加入0.2-0.5%白醋，然后熄火，撈入溫水中。鍋中油燒熱，加入30克冰糖炒出糖色后加清水，再放入適量香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油，鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬，五香粉、雞精，麻椒，花椒，干辣椒段，小火熬出香味即成鹵湯。湯汁沸騰后放入鴨頭，注意下鍋后不要馬上翻動，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮1小時至熟透，關(guān)火燜2小時。

注意事項：要保證肉質(zhì)飽滿、無異味，清洗時仔細(xì)去除殘留雜質(zhì)和毛發(fā)。讓鴨頭充分吸收調(diào)料味道，這樣味道更濃郁。烹飪干鍋鴨頭時，先用大火煮熟，再轉(zhuǎn)小火慢燉，鹵水可以保留反復(fù)使用，但要注意保存方法。

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