川式冒烤鴨怎么做?川式冒烤鴨商業(yè)配方工藝,川式冒烤鴨制作技巧,川式冒烤鴨做法

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配方：豬棒子骨10kg，雞骨架10kg，豌豆5kg，香料包：桂皮300g，當(dāng)歸20g，草果25g，八角150g，香葉25g，砂仁20g，白蔻5g，山柰20g，靈草80g，甘草10g，小茴香130g，丁香5g，千里香10g，調(diào)味料：花椒100g，姜塊200g，蔥節(jié)300g，料酒500g，味達(dá)蕾901號(hào)40g.

工藝流程：豬棒子骨、雞骨架用清水浸泡2小時(shí)（中途換水3次），去除血水后冷水下鍋，加50g料酒、50g姜塊、100g蔥節(jié)，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用清水沖洗干凈。干豌豆浸泡12小時(shí)至手指能捏碎，倒入攪拌機(jī)加適量水打成極細(xì)茸。香料用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝干后裝入紗布袋，用棉線(xiàn)扎緊袋口。不銹鋼桶內(nèi)摻入65升清水，放入汆過(guò)水的豬棒子骨、雞骨架，加第一次花椒50g、姜塊100g、蔥節(jié)150g、料酒200g。大火燒開(kāi)后持續(xù)撇凈浮沫（約15分鐘），轉(zhuǎn)小火加蓋熬2小時(shí)，至湯色乳白、香味濃郁時(shí)關(guān)火。用細(xì)漏勺撈出所有料渣（豬骨、雞架保留），湯汁過(guò)濾備用。將過(guò)濾后的高湯倒回桶中，放入保留的豬棒子骨、雞骨架，重新加入香料包、第二次花椒50g、姜塊100g、蔥節(jié)150g、味達(dá)蕾901號(hào)40g。中火加熱至微沸，緩慢倒入豌豆茸（邊倒邊攪拌，防止結(jié)塊），持續(xù)攪拌10分鐘后轉(zhuǎn)小火。熬制30分鐘至湯汁濃稠，期間每隔10分鐘攪拌一次，防止糊底。自然冷卻至60℃以下，用細(xì)紗布再次過(guò)濾，得澄清鹵味高湯。高湯需在2小時(shí)內(nèi)降溫至4℃以下冷藏保存，或分裝后冷凍。

注意事項(xiàng)：豬棒子骨必須敲破骨節(jié)，否則骨髓無(wú)法釋放，導(dǎo)致湯色不白。第一次熬制時(shí)務(wù)必徹底撇凈浮沫，否則高湯易渾濁發(fā)暗。香料包浸泡后需瀝干，避免帶入過(guò)多水分稀釋高湯。過(guò)濾時(shí)可用紗布擠壓殘?jiān)浞痔崛〉矸邸?/span>

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