錫紙甲魚怎么做?錫紙甲魚商業(yè)配方工藝,錫紙甲魚制作技巧,錫紙甲魚做法

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配方：甲魚2000g，錫紙4張，精煉油50g，姜片30g、蒜瓣20g、蔥段25g，干辣椒15g、花椒8g，料酒30g、生抽20g、老抽5g白糖10g、雞精10g、鹽15g，胡椒粉3g，味達(dá)蕾902號(hào)8g。

工藝流程：甲魚活殺后，用80℃熱水燙2分鐘，刮去表面黑膜，剪開腹部去除內(nèi)臟、黃油（腥味來源），剁成4cm塊狀。清水沖洗至無血水，瀝干后加姜片10g、蔥段10g、料酒15g、鹽10g、味達(dá)蕾902號(hào)8g抓勻腌制30分鐘。鍋中加精煉油50g，燒至150℃（四成熱），下干辣椒、花椒炒香，撈出備用。鍋中留底油，下姜片、蒜瓣、蔥段炒至金黃，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉、剩余鹽5g，炒勻后關(guān)火。取一張錫紙鋪平，底部刷少許油，鋪一層炒好的底料（約1/4量）。放入腌制好的甲魚塊（約250g），表面再蓋一層底料，撒上炒過的辣椒花椒。將錫紙四邊折疊封緊，形成密封包裹（避免漏汁）。蒸鍋加水燒沸，放入錫紙包，大火蒸30分鐘，關(guān)火燜5分鐘。

注意事項(xiàng)：甲魚內(nèi)臟和黃油必須徹底去除，否則腥味重。蒸制時(shí)間需根據(jù)甲魚大小調(diào)整，避免過老。錫紙包裹要嚴(yán)實(shí)，防止汁水流失導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。

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